全手工自制-----豆沙月饼（付豆沙馅制作过程）

暮云 · 发表于 2013-9-15 02:43

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 21:04 编辑 ルルル ⅠⅠⅠ

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做法如下： . X% I' t8 l& L

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第一步：

【自制豆沙馅】

红豆 500g

白砂糖或者红糖 200g

植物油或者猪油或者黄油适量（我三种都用了）

糯米粉 50g

【做法】

1、红豆先用清水泡2-3个钟，然后用锅加水煮软和熟透，放凉后备用。

2、把放凉后的红豆连汤倒入搅拌机里，打成泥状，很细腻幼滑状。

3、把打好的红豆茸倒入不粘锅里，用剩下的一些红豆汤化开糯米粉，一起倒入不沾锅里，与红豆茸充分混合均匀。

4、开大火将红豆茸煮开，煮开后转中火熬制，中途加入植物油或者猪油，油量多少看个人需要，喜欢有油水的馅料就多加点油，不喜欢太油的就少加点，不过馅料没有油水是不行的，影响口感之外保存也不久。

5、在熬制红豆沙途中要用木铲不停翻伴，以免粘锅底，直到熬制豆沙浓稠，并且呈现润滑的状态，放凉，装入盒子里，放入冰箱冷藏保存，因为没有任何添加剂，所以做好的豆沙也要尽快吃完。

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整整两大盒呢，足够做月饼了~

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第二步：

【转化糖浆】

做法和份量猛戳这里（以前做月饼的帖子）

熬糖浆时要注意的是，切不能熬过头了，有点金黄就可以关火，不要等到深色再关火，要不然凉后的糖浆将会让人很崩溃，会太硬不能流动~

: ~& L9 E- _/ y/ u1 {9 h第三步：

【提前准备咸蛋黄】

做法：将咸蛋磕开，只取蛋黄，放在烤盘上逐个排开，然后用喷壶将每个蛋黄都喷上高度白酒，然后开烤箱160度烤10分钟，待蛋黄干身后再泡在装有花生油或者玉米油的大碗里，泡上一天即可开始使用。

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第四步：

【饼皮】

中粉 200g

奶粉 10g

转化糖浆 150g

枧水 3g（食用碱面兑水，1:3，混合）

花生油 50g

高粉适量（倒入模具里防粘用）

模具：75g圆形头和方形头

【做法】

1、糖浆、枧水、花生油混合，然后用手动打蛋器充分搅拌均匀，是三者融合在一起。

2、面粉过筛后和奶粉混合，然后倒入糖浆里，用手混合成一个油量的大面团，然后醒发2-3个小时。

3、因为上年试了2:8的比例，所以今年用了3:7比例试试。

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4、饼皮松弛好分割成若干份，每份饼皮是20g，豆沙和咸蛋黄一共是55g，每个月饼都在75g的份量。

5、取一份松弛好的饼皮，用手掌心压扁，豆沙分两半压扁包裹着蛋黄在中间，滚圆，放在饼皮上用虎口慢慢往上推，直到整张皮能将豆沙馅完全包裹为止。

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6、在模具里均匀的撒上高粉，转几下再倒出多余的粉，然后把整个生胚放入模具里，在平面的地方压紧，再脱模。

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7、到了这一步是个重点，也是容易令人忘记的步骤，在进入预热好的烤箱时一定要喷一层薄薄的水雾在月饼上面，先200度烤5分钟后再把月饼拿出来，开始刷蛋液（蛋液用一个蛋黄加一勺的鸡蛋清混合，过筛再用）后，再重新放入烤箱180度烤15分钟。

8、月饼出炉后时比较干硬，还不能吃，把月饼装进密封盒里存放等待回油，一般月饼1-2天后会油光油光的，那时就属于回油了，就可以吃了。

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