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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:37 编辑
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每年一次的月饼季，要说诱人，那还得是油亮亮金灿灿的广式，就像酒店月饼或者送礼的礼盒月饼一般都是广式
0 D& D7 A" M0 S" T+ }- e2 y5 h月饼。不仅样子好看口感还浓香软甜的，品种也多，像豆沙、五仁、枣泥、火腿啥的。但要说解馋不腻，DIY月
0 D, o! G8 J- p饼是最理想的选择，健康好味口感纯正。
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广式月饼，曾羡煞旁人做的漂亮精致，当自己战战兢兢地动手体验一把后，就觉得挺简单的，只要注意以下几点
/ X, ~9 O. f. Z' l* k就任谁都能顺利成功。# h7 ?& f" o3 @- d0 Y
5 `9 |: j' x u% }2 C1.月饼的皮跟馅的配比，有人是1:4，也就是说模具是50克/个，那皮就分成10克/个，馅40克/个。总觉得新手若) V/ e: ?- A2 k* R: R( ^4 \
将小小的饼皮完美的包裹好大它许多的馅料不是件易事儿，为了不失败，我分成皮20克/个，馅30克/个，这样
; c& g- O! }! T- d1 `' g) h5 N 很轻松的就将馅料包裹起来，还均匀好看。包制的时候用力要均匀，用手指轻推即可。
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2.皮料拌好后的面团很湿粘，有人说包保鲜膜放冰箱冷藏1小时后拿出就不粘手了。可是我拿出后还是粘手，
( c( w1 k4 w8 Z/ ^% f8 m M 就又放回冰箱继续冷藏了1小时后再次拿出，这回是一点都不粘了，真是面粉已跟糖、油完全融合，可以随# z& I! Z$ L. H5 I# N6 ]
意摆弄，所以新手可以耐着性子让面团在冰箱里多待会。! d/ X; |! N- Y. V
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3.馅料也是自己做的为好，我做了大红枣的，就是将枣煮至滂软，也不用加糖，和田大枣就清水煮是越煮越甜。
4 R. F9 ]* t3 l) j6 b 煮好取出后剥皮过筛碾碎，再加点淀粉放微波炉转一转以能团成不粘手的团为宜，中途可以随时拿出搅拌观! B' F3 r& C* c" v
察干湿度。 我觉得红豆、白芸豆、莲子等等的也可以这样弄。
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4.烤制时一定不要离开烤箱，别人的烤焙时间只能是个参考，咱经验不多所以要随时观察，外皮全部金黄色即
3 B% K% B5 Q2 x1 S$ J# N& T 可，时间太长外皮容易开裂。还有烤前甭管在月饼面上刷水还是刷蛋黄液都是薄薄一层，千万别刷多，不然月% f: J: b5 ]7 S$ U4 R* R9 e7 @
饼的花纹会被糟蹋的很难看。' M3 ~# T9 X* z' n. Z9 b* a6 D
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5.做广式月饼所用的转化糖浆，可以自己用白砂糖300克、水200克、柠檬汁50克小火熬至水份被熬干，颜色曾琥
$ \) Z3 o u+ K. l 珀色即可。枧水也就是碱水，超市有卖的那种食用碱面，与水以1：3配制而成。. W Q4 N( l) F
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9 s( O2 j1 d4 I9 W+ A+ b【广式枣泥月饼】* g7 T' j- b1 R" ~4 U7 H/ G# d
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饼皮：低筋面粉110克，转化糖浆88克，花生油30克，枧水2克。- h& A0 W6 t( I
馅料：和田大枣20个加淀粉10克，莲蓉180克（飞雪无霜家网购的）。7 w5 c$ x+ A2 f* ~3 I4 B9 h
刷皮料：蛋黄液（蛋黄1个加少许蛋白液混合）。
7 {5 S6 D; K3 ~! x4 K s配比：馅料30克，皮20克，能做12个50克的月饼（6个枣泥6个莲蓉）
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0 B2 e$ v. G& c- i7 f T& G. O! ]6 U做法：枣泥馅料# L' a4 i W' [" B2 K
1.将大枣洗净，跟清水一起下锅煮至枣皮颜色发暗紫色，折皱舒展，并冒出着浓浓的枣味时即可关火。
5 }9 J* [* m$ J" o; I0 B0 k% J 2.取出晾凉后将红枣的外皮撕掉。
W0 @# p* i" C 3.用勺子将大枣按压过筛成泥，然后加入淀粉拌匀后放入微波炉转5-10分钟，将水份蒸发掉，中途拿出6 [* O, Z5 y2 p4 `
搅拌观察干湿度，以能团成不粘手的团为宜。
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月饼皮
/ v9 {5 V1 \8 A( \ G/ M4 F$ \ 4.将转化糖浆、花生油、枧水一起放入碗中拌匀。
' _( g! i/ I p8 U+ a- i 5.过筛加入面粉后轻轻的上下翻拌均匀。7 Y; r+ G0 B$ Y
6.拌好后的面团很湿粘，包保鲜膜放冰箱冷藏1-2小时后拿出就不粘手了，面粉已跟糖、油完全融合。
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' e. e1 m$ f$ c3 A; p6 v1 N: \ 包制月饼
! r9 B& \4 j- W* R4 e! |/ w 7.将弄好的材料，称量分成皮料20克/个、馅料30克/个的小球。+ e+ J+ W1 G2 i H7 R; }
8.取一个饼料放在手心按压成饼皮，将馅料放在上面，包裹严实后即成月饼坯子。
8 o2 |' j' r8 ^! @ 9.将月饼坯子放在干面粉上滚一圈，滚成长圆形并沾满面粉后放入月饼模具。+ X3 f$ N3 l4 e) V( a" u9 L/ [
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10.将月饼模具放在铺有锡纸的烤盘上，按压手柄至感觉有阻力就说明月饼已经成型，然后提起模具即可。
5 {% b$ s: C! g 11.都做好后，要在月饼坯上轻刷一层少量的水份，以防烤的时候饼皮因干而开裂。
' g6 Z, h6 a4 h* v, n; k 12.送入烤箱200度，5分钟，然后拿出在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液，放回烤箱继续烘烤10分钟( Y7 ^+ M! u- Z" ~( y$ D/ s
左右，至月饼金黄即可。
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' u; l- T; q/ [小贴士：
9 |! u h) e9 y0 Y# j9 Q 有人说月饼烤好后不要急着吃，要等月饼冷却后密封保存2-3天，让饼皮回回油变得柔软油润口感会更好。
3 e, \) ^9 }# Y; ^ 我倒是觉得放几天后，月饼的模样更好看了。+ C9 q K& v$ b/ s: E# b. Q
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发表于 2013-9-8 23:54
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