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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:44 编辑 4 N8 t+ w+ V2 u& x$ r, ?$ w
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' P7 {! `; Y/ v3 p+ E西兰花（绿花菜）原产意大利，后来随着意大利移民一起到了美国，进而辗转到了全世界。西兰花的营养价值很高，含有丰富的维生素和膳食纤维，更为可贵的是西兰花中的3,3-二吲哚基甲烷具有强烈的免疫调节作用，可以帮助人体抵抗病毒和细菌的侵袭。不过单凭这些干巴巴的化学名词很难打动餐桌上的大小食客，如果让全世界的小朋友们举行一个最讨厌的蔬菜投票，西兰花肯定是要名列前茅的。不光是胃口无比挑剔的小朋友，就连成年人里面真正喜欢吃西兰花的也为数不多。究其原因，就是因为西兰花太难烹调：如果按照中国传统的方式直接放到锅子里面炒，后果就是花蕾部分都化掉了而中间菜梗部分还是硬邦邦的难以入口，而且特难入味。利用白灼的方式先用热水烫熟，然后再浇上调味汁，会有很大的改善，不过真的想让西兰花脱胎换骨洗心革面，成为餐桌上的宠儿，还是要额外努力。
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Julia Child在《精通法国烹饪艺术》里面说，这西兰花呀，要想好吃，就得先去皮。西兰花去皮，听起来有些天方夜谭，不过既然她信誓旦旦地说，你一旦尝过去皮之后的西兰花的味道，肯定会爱上它的，所以我们就决定试一下。试过之后唯一的感觉就是“相见恨晚”，以前吃过那些西兰花都是看在它营养丰富的份上硬塞进嘴巴里的，如果早点学会这个办法也不至于让自己的味蕾受这么多的罪了。& d- r& K# @3 h2 `1 b
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7 G) L7 b0 @; {3 `5 W- m西兰花之所以难伺候，主要因素就在于菜梗上绿色的硬皮，硬皮下面浅色的部分其实很嫩很容易烹调的。去皮之后，不但靠近花蕾的小菜梗变得更加鲜嫩可口，就连平时被大家直接扔进垃圾桶的主干吃起来也有种“惊为天人”的感觉。! L5 P3 A! q8 z: P: F: N' x: v
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第一步，先来说说如何分解西兰花，Julia Child在书中对这个细节没有多少描述，下面的办法，基本都是LG自己琢磨出来的。; g0 ?3 ^& H4 e
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用一把小刀对准西兰花上最后一个分枝的地方，把上面的花朵一个个切下来。这样一颗西兰花就变成两部分：顶端的花朵和中间的主干。
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- m: t& Z- U; Z" m9 Q6 N用小刀刮掉菜梗上绿色的硬皮，让其中浅色的部分暴露出来。很早就有一些学富五车的营养学家反对蔬菜水果去皮，说那里是营养最为丰富的地方，Julia在她的书中反唇相讥：如果不去皮，就必须延长烹调时间，不是一样会损失营养成分？不过照我的看法，去皮之后，让西兰花从一种惩罚变成一种享受，这其中的贡献是100本营养宣传小册子也无法匹敌的。
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& }6 W$ D8 i' X再来处理一下残留的主干部分，首先把一些大的分枝切下来，然后去除最尾端的部分。2 r3 \6 |! h- ^, h" l# @8 B( N, Q
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用小刀将主干和分枝部分的绿色硬皮去掉，暴露出里面浅色的部分。
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大致就是这个样子：, \! B$ u7 J& z1 z
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6 H3 ?# O, N* c. l, Z% y把去皮后的主干和分枝部分切成1－2厘米见方的小块，让它们和花朵部分大小相当，这样后面烹调的时候确保火候一致。1 ]" X/ N) f" ~; N7 S$ f2 c5 e
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第二步，白灼。西兰花上细嫩的花蕾决定了这种蔬菜不太适合直接炒着吃，白灼无疑是最好的选择。西餐里面“Blanching”手法，就是把蔬菜放在滚开的水里面烫熟后取出来迅速冷却，跟中餐里面的白灼不但做法一样，连名字也如出一辙，“Blanch”一词本身还当“漂白”讲，它的词根就是“白”的意思。面对这样学贯中西，南北通吃的料理手法，不要说小小西兰花，就是再难伺候的主儿也得乖乖臣服不是？
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' G1 L( _& o7 @" O* i把1.5公升水大火烧开，加入12克盐，这个比例稍稍低于生理盐水的浓度，用这样浓度的盐水白灼蔬菜，一方面可以起到部分调味作用，同时由于渗透压和蔬菜本身非常接近，在烹调过程中，蔬菜既不会脱水，也不会吸收水分，最大限度保证它原始的风味。等盐分全部溶化后，把西兰花倒进锅子里面。
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! f! P4 p( C$ r4 m3 V6 I部分西兰花可能会浮出水面，你必须用个漏勺之类的工具把它们压回去，不然浮出水面的部分就会欠火候。; b$ K+ a- R* y. |/ s" s+ }: m
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# A: Q$ S; |; Z3 P j白灼西兰花，特别是白灼去皮西兰花，最关键的就是火候的掌控，一个简单的办法就是用秒表计时。问题在于每个人喜欢的口感都不一样，有些人喜欢脆一点，有些人喜欢软一点，所以这里只能给出一个大致的范围，大家可以根据自己的偏好做些调整。
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西兰花进锅后，原本沸腾的水就平静下来，这时候需要继续用大火加热，等到水再度沸腾的时候开始计时，同时把炉灶火力降到最低。法式菜比较讲究软嫩的口感，所以Julia Child推荐的烹调时间是4－6分钟（从水再度沸腾的时候开始计时）。
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: u4 j4 f T, f/ Q/ i白灼好的西兰花，如果捞出后不是马上就吃，一定要用冷水或者冰水降温，当然如果马上就吃或者进入下一个烹调环节，就没必要降温了，滤干水分放在盘子里就行。
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第三步，锦上添花。白灼好的西兰花可以直接配上自己喜欢的酱汁食用，喜欢百尺竿头更进一步的同学呢，可以尝试一些下面这个锦上添花的办法。找一个平底不粘锅，稍稍预热后，加入14克黄油，黄油进去后很快溶化，接着形成一层泡沫，
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等这些泡沫开始消退的时候，就把前面滤干水分的西兰花倒进锅里，抖动锅子或者用锅铲翻动，使西兰花和黄油均匀接触，撒上适量的盐和磨碎的黑胡椒调味，然后就可以出锅装盘享用了。" v1 s: _6 U! j/ @
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/ i" T, r" G: }) M0 W. k黄油炒过的白灼西兰花非常香，配上西兰花本身滑嫩的口感，这道平日里面目可憎的蔬菜一下子脱胎换骨变成了人见人爱的宠儿。
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当然对于追究极致的同学来说，千万不要轻易止步。我们已经在口味上让这西兰花脱胎换骨了，现在我们还要给它乔装打扮一下，让已经解体的西兰花再变回去。
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1 Y7 w% L# y; Y% E/ L找一个比原来的西兰花头部直径略小一点碗，把西兰花的花朵一个个摆进碗里面，摆的时候自然是花蕾方向面向碗壁，菜梗部分面向中心，最后把切碎的主干和分枝部放在中心，填满空穴。" m1 ?) P8 P0 \# F; F
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1 K! e5 r$ j5 k3 [, J" q把盘子扣在碗上，然后上下翻转，% u! l3 Y! G+ T* G; A
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& w H) k5 h+ B4 N4 Y一棵完整的西兰花就在洁白的盘子上闪亮登场了。/ B" W3 i! }" h' l
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; N G u. z" u- u7 T9 T接着么，我知道大家等了很久了，赶紧抓上刀叉筷子享用吧！
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发表于 2013-6-16 12:37
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