水笋烧肉

清淡的云

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+ @; q! L- P2 q ぽぽぽ 7 z$ o8 ]( R4 J% W. o- _ _5 y0 k8 v) f' O, B& b2 t, v+ N% ? 8 S, [% H' p8 D# i- ^# _ ! S) r, S" q' c; m( b% n( \ 8 P) F( A! N9 w3 Z. u* E w用料 : & N/ Y* v* A& D2 W ; U$ b. P6 \- W! _% B& m; {笋干 若干 五花肉（稍肥） 500克 2 Y4 |" V$ H8 f: x# n/ I老抽 4～5大勺 生抽 2大勺 白砂糖 3～4大勺 盐 10～15克 $ U5 S# u6 Q3 U) |3 i# L' k. ^! |料酒 15克 做法 : 1 O* j5 l' {7 v# Z* z5 P1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用； 2. 五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色， 3. 准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。 1 y$ s$ T9 ~) f3 C e小贴士: & b$ T4 @4 ^/ _' d& w2 d3 P , f% w$ p" O5 k水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。 泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉型了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。 ぽぽぽ