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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑
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“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜，大大小小的湘菜馆都有，甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一，基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻，肉滑而不腥，鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体，风味独具一格，真是味觉的一大享受。
/ _$ ] A/ ?: ?/ m9 h “剁椒鱼头”在家我还是第一次做，老公不能吃太辣，所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际，婆婆爱吃湘菜，在家中大做经典湘菜，实实在在地过一把嘴瘾。 & x3 t! [. B5 K2 g5 D( G' K
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传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法，可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤，而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤，采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤，做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法，使这道菜的口味更具复合性，鱼头糯软而不腻，入口细嫩晶莹，又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味，铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃，还能起到让鱼头受热更均匀的作用，使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜，又喜欢吃鱼头的亲们，一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝，颜色也特别招人，宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒，黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥，胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味，但你按照以下的方法，煮出来的鱼头一点腥味都没有：先将鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗，这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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% `/ X- g6 ^2 ?+ I 上一篇说到我美食梦想，我的美食梦想有很多，大志成为一名“食品造型师”，小志每道菜都能满足家人的口味，就象今天这一道火锅一样，彻底征服了我婆婆的胃，这也是我现阶段的美食梦想。
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1 w3 I' O. v0 k9 {/ O 主材：胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
2 N3 x6 V/ g- H3 I4 F3 ]: g 调料：泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
9 ^. i/ M, k) h& _! a 红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、
+ F, n* E5 y5 H9 G) R. \* Z 鸡精1/2汤匙、香油适量
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+ k1 G7 Q. _7 c7 J0 Y 做法： 1、鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗
2 B$ K# m# A( I* V P) h 干净。3 r" A9 V6 ]% H `1 ?
2、蒜、姜剁成碎，葱切成花，史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、
$ ]* N) X9 d7 P1 k+ U 红剁椒备好。8 O% V0 H' t' X: {) \/ [1 z
3、锅下油爆香泡姜和泡椒。+ j* z4 f5 U$ P! E
4、淋入泡椒水。
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5、倒入史云生清鸡上汤。
|% k# ?( q$ }% C; }# h# V9 h0 J 6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行，我家就这锅最大)，在锅中间放入豆皮。
# R& u/ R- `! n$ t3 O+ a5 [/ E 7、将鱼头铺在豆皮上。 I" k) P& o7 }% \. u. c* y( h
8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。
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9、锅端上炉，汤汁里倒入生抽、糖。
6 B+ t h3 `3 L" y' B2 a; j 10、盖上盖子，大火煮12-15分钟，鱼眼凸起泛白即可。
3 K: w [3 X! }' W( A 11、然后撒入葱花和鸡精。" b& c# q" e. U2 _) [. a
12、另锅烧热油，浇在鱼头上即可。 9 z0 D7 |% r5 p: N7 w7 `2 p4 Y
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~ " ]' u- P8 V3 P# n$ j; V
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加入花菜和豆皮也很好吃，这季的花菜特别甜~~
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火锅经典的配菜茼蒿，还有年糕，不爱吃年糕可以换成面条~~
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很少能遇上的魔芋结，渴了腻了再来点可乐和草莓~~
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配菜按自己的口味来选择～～
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; k3 F! i0 f3 X3 L, U" _- h' [9 [/ P寒冷的冬季吃上这么一锅，养眼、养心、养胃~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-10 14:39
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