卤水鸡尖

清淡的云

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1 I3 F, E2 K% `; v5 f S0 v, }3 }$ ~ . d3 K9 Q6 z/ E# U∟∟∟ a, ?7 d. I% H 5 }; g" c$ P, {4 q! E用料1 ： & Y k2 D) u0 ?) _) P Z1 u 鸡翅尖 500克 卤水 2000克 3 t9 d% j$ r% M! H8 ?$ G : A, l. X' j7 w' c: t用料2 (红卤水)： / R% S3 |6 o# X0 T/ B + B+ b2 E ~+ w$ P八角 5克 桂皮 3克 小茴 3～5克 甘草 2克 * A! B6 \9 J. k+ q& A4 w三奈 2克 甘菘 1-3克 花椒 4克 砂仁 2克 # U& f* z5 r y. l1 d草豆蔻 1克 草果 3克 丁香 1-3克 红曲粉 5克 / E k1 l9 d- c6 }: d红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破） 6 x- q# I8 x6 X) L8 S' |生姜 20克 大葱 30克 绍酒 100克 冰糖 70-100克 清水 100克 鸡精 5克 盐 5克 高汤 2500克 色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克） 纱布袋 1个 . F4 T3 p& n/ | 做法1 ： 1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用 2.自制卤水一罐 3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖 5 P' M9 M; [6 V8 o; I4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可 [$ R1 n K% A8 x2 v# U9 X5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火 $ j2 h: `0 A6 L( q2 o4 q. k& c4 h6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可 / ]0 @ ~- J) `8 `! B" L 做法2 (红卤水)： / a k/ e9 q- {" p 1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 $ E7 X# Y$ [# L( Z2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 1 H: S1 Z% J7 g! o0 Y 小贴士： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； 9 Q6 ^ _. Z* f2 E2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； ( Q2 r. U* L* @$ U9 G4 i) `3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 + X* d- A7 u/ i, ~# A& p# @% F4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； - z" F ]* l! ~2 M5 ^5 |% Y5 S+ c5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 5 ~! D/ C9 U, s! i( B% ~, s卤水的使用 # G" U) o F" y8 h' [. |, G9 o1 b8 r1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 " v5 I6 x/ o" M* K+ H4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管 1 \ V8 d( O4 A4 u% `1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可 " o: d' U% P: V" p∟∟∟