本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
$ q7 b5 g8 [' b1 _; q# o# `
% E' [5 q2 T( [ⅪⅪⅪ
& M# q! d- }+ t* \
: U7 B1 X& a! h0 v0 d5 k5 Z( S 1 _" X, q" O8 ?8 H, o6 D: t
' I2 H6 H1 W! R8 _9 o- C! C+ T+ F 皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥，几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供，就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一，可见其受欢迎程度之高。$ H* W# f/ O: A% D( e* {
皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同，但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底，有客人点时，再加上作料，有的能再次煮滚，有的甚至只用热粥底一浇就上桌了，鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉，更兼用了咸肉，就更不对味了。7 t# }: ~* j" y6 d% v' t2 t
想要吃到用料放心、口感软糯的粥，就只有在家里。
/ r" D. t) J. u0 L ( D4 y6 Z; Z; n0 h
 . I: Z5 Z' P/ Z
- y' G5 } M' h5 u 因为家人喜欢，这款粥已经煲了几年，用过很多方法和不同的作料，不断总结兼不断学习的结果，小有心得——
% d0 N B" T) d/ }+ s4 `! h 一，米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，既有香米之香，又有珍珠米之糯，用糯米反而不美。煮粥前，先将米淘洗干净，加一滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、更顺滑；
# e9 f6 ]4 \; M# L3 @- P 二，水米比例。1:10最佳，指体积，而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好，当然也还有自己喜欢的口味在里头。, P* Z! |8 N' h, `( `& e! p# e
三，肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢！如此炮制，就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了！
4 {& n8 ]# ], K5 d 四，家中煮粥，贵在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候，始而大火，再则中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边，不要看电视去了。 配上几碟小菜，就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。 ( j1 G+ c3 [9 [, T# t
7 A5 E' D; w1 G4 S7 @! B
皮蛋瘦肉粥
3 a5 c6 d) _! v' E% A0 f& i9 d & ]# ^: }6 d# W k! `: }: e
& T# B# S% ?0 X) x! H
@' x( E" h7 X9 D# a材料：/ ^* q1 D/ D* W
主料：香米75g，珍珠米75g，清水2000ml6 g" F; W2 t, w
配料：皮蛋2—3颗，猪小里脊1/3小条，葱花适量，姜丝适量
5 I/ P; z, [" C5 Q/ e作料：盐1小勺，鸡精1小勺，香油少许
4 J0 l( {5 P, z3 [" F$ x4 R% [ 3 g. A* t& U4 ~ ?+ m9 t: K
做法：- ^- {: P+ O( Z% _. m# J/ l* G
1、香米和珍珠米略淘洗，加入一滴色拉油（我用玉米油）拌匀，静置1小时；
: d2 o9 F# p( U. ?' r" X, z! T2、皮蛋去皮洗净，切成丁；
3 c- N2 F* i" U) Z/ t. m+ j/ r3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上，中间换水多次，泡至无血水渗出；
/ c! C3 v8 ~( [) l4、锅中加足水，小里脊凉水下锅，小火慢慢煮开；
2 Y3 ~9 |. u' y5 N: c1 u) b5、打干净浮沫；
6 K- L' r. y8 H. x/ ]' Y% t* p6、下入米；
9 u# @' V; H. }2 ~& T p* Z7、大火煮开，中间搅拌多次，防止糊锅底；
+ u7 S. {$ C& j8 z( R) g8、捞出里脊；转小火，加盖继续熬粥；$ D0 ]- ^8 ?( T4 D# U5 _
 - P" i" R( v2 k9 H
6 |. Y9 m* C; U, V) Q8 y# K
8 S: d9 o# Z: r+ w# p9、待里脊冷却至不烫手，带上一次性手套，将里脊撕成细丝；5 b2 i' V: c* H- ?3 L1 c
10、待锅中米开花后，加入里脊丝；
3 r: a. t6 W) @11、加入皮蛋丁；6 M3 B! d$ `6 }% b$ x
12、大火煮开后，再次转小火，加盖，慢慢熬煮至水米交融，皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态；
7 I' l6 y$ e" N+ h0 v: N0 B13、下入葱姜丝，搅拌均匀；
+ E$ H0 w% s- P2 q2 o+ q! Q# {14、加入适量盐；7 q- L8 Q/ a/ Z1 }
15、适量鸡精；
3 t" o2 {2 k& Z3 S3 U16、几滴香油，搅拌均匀，关火即可。
0 i. @% D( v9 Y) u# \! N9 [ , q% n6 R2 L1 g9 d$ _3 N( p3 b/ b! a
. ~1 A3 a9 d3 `- T p
9 j6 b+ [& C8 `4 Q* G吃得时候，再撒上适量姜丝和葱花点缀即可——9 D6 u( ^ W" ?( I, t
 $ r' u. r9 a3 D$ S6 @ F; H& R
 8 A; {# o$ g/ x
古人食粥： 苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。” 陆游作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。” : K- h4 c5 @9 J* ~1 c
ⅪⅪⅪ | 
IP卡
狗仔卡
发表于 2012-10-31 13:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡