开水白菜

叶子

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3 f* E. @% {0 K4 j+ w ( a% o# |% x9 N+ F: e" q㎡㎡㎡ ! M& l1 F# F+ W2 S# R0 s四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 ; [3 Z) h8 {. H 原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 % H5 }2 D6 }/ V- v; I/ { m' R+ K: F! \( e制作过程： 1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 / H5 y$ [' P8 n- ^. S2、温水洗净杂质。 3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) 6 I5 d6 q6 b/ t0 i: O- F4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 , s* T1 F! u1 e6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 ; F! Q: H5 d5 f$ n/ {! F 1 Y' s* x7 `+ D( [! k! E0 C/ x7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 7 s c1 c! @ F7 |+ ?: r, t& x# K: }8、将清汤过滤掉杂质。 * ~& _5 P4 ^- K$ \% l& k. O9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 7 |: D& `3 n& J- n2 K, c11、慢慢析出清汤即可。 12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 8 b7 h# _1 G# q0 B( a + [2 Y# M! K+ Z, l13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 . H2 t) B0 F2 F. [$ H m16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 5 v+ b6 n% d7 {! Y- Q / N6 u f3 I7 J0 p* d. {- m * G" B) x( y6 Z标签：开水白菜 ㎡㎡㎡