私家酸菜鱼超级详解版

叶子

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((( 0 @1 s4 p2 O- [; ?* A+ ]要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。 : `# m2 X) B# D5 Y. e3 {# S + |: ]- {, p# T2 X& r. R1 a 做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。 0 q) Y( f6 [" a7 g2 J# \ G 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 & Q. I; Y) ~: K; E- R 2，如图片掉鱼片 。 / _' H6 U9 Q. e* ] D8 w 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。 4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 8 I6 ?/ j& z' G( w+ ? % `0 v5 H! ? ]( e 【原料】： 黑鱼一条 酸菜半棵 " d4 E0 ?0 U6 Z# _: \1 I* T 【配料】： 葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把 * g E6 p7 }0 v ! H& m1 K) {* C# q0 f 【腌料】： ! |. y: j+ ^4 W* u; u+ N: Z, x ] 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙 , ^, X M- g8 p% } , R$ k/ D% s) a* U9 v; w 【调料】： 盐一点五茶匙 - H! L4 H9 m4 \: t% ? 9 X: c' W( L$ M n) P! m 1，原料。 2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 " f7 D* y5 u" s. {( G1 a 7 c7 ]0 x" [6 Z3 E 5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 ; x; t+ T4 N! X1 e- b+ `6 J. B& T 6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 3 F. w/ g4 N- i, b* D7 S" O 8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 9：过滤鱼汤倒碗中。 , K6 f) b' Y3 h; l6 v 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。 这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~ : \5 N3 f2 ~1 ~) ?$ r后话： 1 Z; ^, _/ l: J1 @3 F 1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 1 c: G) K7 L' H& b4 k0 E2 ^1 r( s5 X9 Q 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小! 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~ , x8 o: a$ {7 A / i U) Z2 n# w& }0 n(((