广式五仁月饼

叶子 · 发表于 2012-9-22 13:09

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:42 编辑 ┬┬┬ 原料：! t" A1 f0 r! f4 Z% B" A% h# q' C- c3 Y 饼皮：低筋面粉190克、转化糖浆115克、花生油50克、枧水6克馅料：核桃仁190克、杏仁50克、瓜子仁80克、松子仁50克、白芝麻仁50克、糖冬瓜150克、糖橘饼40克、玫瑰糖40克、青红丝15克、糕粉80克、花生油50克、白酒10克、水40克左右 做法： 1.将转化糖浆（制作过程链接）和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均匀。（充分拌合均匀是和好饼皮的关键）枧水配制：容器中放入10克食用碱倒入30克水，让其完全溶化，滤去碱水中的杂质，使得碱水保持纯净、清爽，将碱水倒入玻璃或瓷器制品中，贮存二天后方可使用。 2.容器中筛入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液。 3.加入花生油。 4.用橡皮刮刀大致拌成黏稠状，盖上保鲜膜，松弛30-60分钟，使面团成分吸收的更加均匀。 5.将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上。 6.用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。（拌至完成的广式饼皮面团在一小时之内可塑性最佳，最好在一小时之内使用完成） 7.将处理好的核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻仁、糖冬瓜丁、糖橘饼丁、玫瑰糖、青红丝放入容器中拌合均匀。准备： 核桃仁：先去涩（将核桃倒入加糖的水中煮二三开换水重复2-3次），放入预热140度的烤箱中，烘烤20分钟杏仁：杏仁先用水煮一开，待凉后去皮，放入预热140度的烤箱中，烘烤10-15分钟，切成薄片。 瓜子仁：西瓜籽放入预热140度的烤箱中，烘烤10-15分钟。 松子仁：松子仁放入预热180度的烤箱中，烘烤5分钟左右至微黄。 白芝麻仁：白芝麻放入预热140度的烤箱中，烘烤10-15分钟。 糖冬瓜、糖橘饼分别切成小丁。糕粉：将糯米粉炒熟。 8.筛入炒熟的糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。 9.将松弛好的面团分成每个15克，共24份，滚圆备用；将馅料分成每个35克，共24份，滚圆备用。（由于五仁馅料发散，一定要将五仁馅料团的紧实些） 10.取一个饼皮直接用手掌压扁，将分割好的馅料放在圆面皮中央。 11.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。（因广式月饼皮薄馅多，为避免收口露陷或破皮，要用双手慢慢推压面皮） 12.因广式月饼面皮较软，需用毛刷在包好的五仁馅月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉。（一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着，再用毛刷刷去多余的高筋面粉。（撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出）入模压面团的力量要平均，才能压出清晰的饼纹。 13.将压好的五仁馅月饼坯均匀的摆入烤盘中，用干毛刷刷除月饼上多余的粉，再喷水使其湿润。 14.放入预热220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤约6-8分钟，烤至饼皮表面微上色取出。 15.将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛，制成蛋黄液备用。待月饼冷却到50度时，用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是使月饼上色更均匀。（毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液，否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰） 16.刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分钟，当饼皮呈金黄色即可出炉，为了使月饼更好的回油，出炉后立即刷上一层花生油。 ┬┬┬

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