麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

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$ Y: e, P) N/ H, ]* Q┨┨┨ 说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料 + q* w5 A$ i9 e& Y. V+ Y7 V8 }( |4 L5 T　　嫩豆腐300g 　　牛肉80g 8 E, `- O, ~1 t6 z　　蒜苗30g ; B' \, y/ b# R% a0 b9 B+ u　　豆豉2茶匙（10g） 　　花椒2茶匙（10g） , Q' F5 J$ O* R: ^　　酱油1汤匙（15ml） 　　盐1/2茶匙（3g） 　　油2汤匙（30ml） 　　水淀粉1汤匙（15ml） * q. \: F/ ^: k6 k. D　　黄酒1汤匙（15ml） y0 o7 ?- @6 K u6 u `　　姜末1茶匙（5g） 　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml） 5 S0 L$ g" U2 H9 }　　辣椒面2茶匙（10g） 　　肉汤1/2碗（125ml 步骤/方法 ' Q' a v' v L) b　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。 * ?( M U7 c9 r, N4 ]　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 - H) E5 K5 h8 \2 q8 j　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。 　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。 　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。 　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　 : O& ^ I% b2 W1 C注意事项 # c w/ j7 k8 D7 ~　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。 　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 0 m( I: k/ z* L* v* E+ y* L ) {4 G9 z- h, K& L8 q+ D$ G) V! e2 B　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。 ! @! I$ g* D* E' W。 + ^9 T! L n" d: S┨┨┨