“小肥羊”地上敲牛骨直接扔汤锅

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记者在“小肥羊”的卧底日记　

  　生活分为A面和B面。卧底的任务，是通过尽可能近距离的接触和体验，把光鲜A面的背后揭开来示众。精致诱人的包装内里，是货真价实，还是货不对板？言之凿凿的承诺背后，是一诺千金，还是背信弃义？这个问题，不止是问商家，问的是良知，问的是生活。普利策说，“假定国家是一艘船，新闻记者就是站在这船上的瞭望者”。我们说，如果民生问题是一艘船，卧底记者就是躲在这船上的潜伏者。那些藏着的，掖着的，卧底记者让他们见光死。
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在厨房里，菜单和夹子被员工直接扔在羊肉上。

5 C  X8 k$ N' ]' O9 x# \) x采写：新快报记者 林 默 文/图
　　统筹：新快报记者 尹 辉
　　冬天渐近，广州火锅店的生意开始红火起来。
9 {/ ^' w7 e# @. j' ]9 D　　就在食客们“吃着火锅唱着歌”的时候，火锅店的食品卫生状况也开始受人关注。
5 |8 l4 G& r# a* O) J$ z5 i$ O# j1 w　　近日，新快报记者卧底全国知名火锅店———小肥羊广州小北店。作为一家上市公司，小肥羊在火锅行业具有代表性，记者试图通过对这家小肥羊分店厨房的观察，客观地记录一家规范化火锅店的食品卫生状况，让食客们能更加明白地消费。
　　小肥羊小北路店靠近广州火车站，隔壁就是越秀公园，人流量大，店里生意一直火爆。就在记者卧底这些天，店里每天有不下两百桌的用餐量，顾客来迟了还必须排队等位。
& Z. H+ \: d) u$ w8 Q. K　　10月27日，新快报记者来到该店应聘配菜工一职。应聘当天，一位当值厨师长向记者简单地介绍了一下小肥羊店的工资构成、工作时间，以及岗位安排。最后他询问记者是否有健康证。
　　当记者说还没有办理健康证的时候，该厨师长表示可以等到正式签合同时再去办。
/ c' _6 `! B4 ]5 V. L! v# |　　他让记者先试工三天，岗位是厨房配菜。
　　在这三天里，记者这个配菜工，从洗碗到洗菜，从杀生鲜到刨肉卷，基本把厨房里的活全干了一遍。
　　小北店的厨房整体比较干净，没有油污，也没有异味。记者在试工的三天时间里，发现员工会在用餐高峰后的空闲时间对各自负责的区域进行清理。
: s6 \5 o8 r# G" c2 ^) X/ t% Q　　厨房里最多的设备是冰柜，用来保存肉类和各种食品。蔬菜也有专门的低温储存间。
　　不过，在试工的三天里，记者也发现小肥羊小北店的厨房干净卫生只是表面功夫，其在操作中有许多不规范的行为，食品卫生存在诸多问题。
+ _/ j# p* Y) ?. W7 y. P　　问题一：
! l2 j7 s! y: J, ]$ w　　餐具洗后有油污
$ K9 i7 t) |1 B4 z8 x. v　　汤锅洗后不消毒
0 T, K8 J2 u. L6 Z) G4 V　　小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜装肉用的碗盘都在厨房的洗碗区统一清洗。
, h5 ]% i* a5 `3 z* h- J　　厨房里有一部洗碗机，洗碗步骤为：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清洁剂的水里将收回来的餐具上的残余物清除，然后装到一个洗碗机专用的篮子里， 送进洗碗机的传送带，篮子慢慢地从传送带上穿过洗碗机，并从另一头出来，餐具就算清洗消毒完毕。最后将餐具分类放置，餐具并没有放在专门的消毒柜里。
　　新快报记者分到的正是最后一步工作，将洗碗机里出来的餐具分类放置。让记者感到吃惊的是，洗碗机里出来的餐具竟然还有油污、食物残渣等粘附在上面，非常显眼。记者注意到，餐具经过洗碗机，其实就是高温开水冲刷，并没有专门的紫外线消毒等过程。
+ _! w* H; i) D* v% W% b　　在将餐具分类放置时，记者被要求戴上一双棉纱手套。其主要作用是防烫、防滑，以及清洁餐具。不过，对那些还留有明显油污和残余物的餐具，也只是用手套将其抹干净后放置而已，并没有其他清洗和消毒过程。
  a6 h( t' o( O! K　　筷子在使用前会用开水清洗一遍，但是其他的餐具经过上述步骤后基本就直接使用。记者发现员工在用餐时，都会将碗筷用开水冲洗一遍，或者自备碗筷。
1 z' I2 f' H# w" A5 U5 K/ m0 y　　记者发现，盛汤用的锅单独清洗，先用有清洁剂的水将锅洗一遍，然后再用自来水清洗两遍，然后直接送到兑锅间使用，也并没有经过格外的消毒措施。

一厨师在地上敲牛骨头，不经清洗后直接扔进锅里熬汤。

问题二：
　　刨肉做丸不戴手套
1 K$ |/ ]+ M. H3 ^! d  _2 ~　　玩手机后直接配菜
; e' c, c8 r5 D1 \　　记者暗访时发现，员工在拿餐具时都是直接取走，并没有戴手套。餐具被拿出去使用的过程中很容易再度被污染。比如给客人倒茶用的茶杯，员工直接将手指伸进杯壁同时抓取几只茶杯，拿去摆放上桌。
# ^3 p" L) p0 i  n　　新快报记者发现除了洗碗间戴棉纱手套之外，其他员工在操作过程中都不戴手套。记者曾就这个问题询问过一位厨师长，他说：“现在都不戴，戴手套的话操作不方便。按照要求的话，肯定是要戴手套的。”
　　在小肥羊厨房试工的三天里，新快报记者从洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及杀生鲜，配锅底料，这些活都做过，全程都没有戴手套，也没有看到一位员工戴手套。
　　特别是做手工丸子、刨肉卷以及做面点时，这些对卫生要求更加严格的地方，情况也一样，员工们都是直接用手，在操作前也没有特别要求洗手清洁。
! V4 `* ]  k1 v& U7 K1 b! O! U/ Q$ s　　记者发现，有员工在刨肉卷前一刻刚手握抹布擦桌子，后一刻就马上开始刨肉卷、做手工丸子。一些年轻员工在空闲的时间喜欢拿手机出来玩一下，有活干时，他们就把手机放进裤袋后直接配菜。
　　配菜交给服务员的时候，为了让服务员区分每道菜应该送到哪一桌，不论是刚做出来的面包甜品，还是羊肉卷，员工直接将传菜单用夹子夹住扔进菜里。

5 z3 x3 L8 @; f1 E$ g问题三：
- P# ~) r$ L, P" q　　调味靠大量汤粉料
　　牛骨头直接地上敲
/ N# U3 Z6 k( Y& ^; _$ x% R/ E　　吃火锅，大家最关注的是锅底料，最不透明的也是火锅底料。
　　新快报记者在小肥羊试工期间，专门关注了小肥羊火锅底料的勾兑过程。小肥羊的锅底料中用量最大的是汤粉料，分为辣汤粉和清汤粉两种，分别用在辣汤锅与清汤锅里。
8 g3 l& B: u  q. Q! S　　根据包装袋上的信息显示，汤料粉的正式名称是“标准化辣（清）汤粉料”，袋子上注明的用料有鸡精、胡椒、孜然、食品添加剂（谷氨酸钠），保质期有十个月，由内蒙古小肥羊调味品有限公司生产。
% {! v* c7 Q& q6 O& x& N: [　　记者发现每只锅底里都有大量的汤粉，至于每只锅底用量是多少，员工说：“这是机密，只有成为正式工，参加锅底勾兑培训后才能告诉你。”
　　锅底的其他用料则比较简单，蒜、姜是主要成分，辣汤锅还会添加辣油和少量二锅头。
　　记者发现，小肥羊泡锅底的汤确实是用牛骨头与鸡肉熬制的鲜汤。不过，汤并不是一次熬成的，而是一直在熬制，每一次汤用完就直接加水继续熬，有一个水龙头接在熬汤的桶上方。
' ]* I; [1 Q' }% V! X, q　　让记者感到惊讶的是，10月29日，在熬制牛骨头汤时，由于骨头太大，厨房员工竟直接将牛骨头放到地面上用铁锤敲碎，然后直接把骨头倒进熬汤的桶里，未经清洗后加水熬汤。记者注意到，在这块地面上，时不时有人走来走去，加之厨房潮湿，地面上污渍斑斑。
( \' @8 F& k0 F: c　　类似的情况记者还不止一次发现。在试工的第一天记者就看到，一位工作人员在煮羊肺，由于没有提早从冰柜里拿出来解冻，十几块羊肺冻结在一起化不开。他直接就把这块冻结的羊肺放在脚下地面上，用手一块块地掰开，随后未经清洗直接扔回锅里继续煮。
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淡淡茉莉

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6 o) l0 x6 Z4 |6 x1 R  c: J饭店都是这样，有的还差些，这算好的了，人家没调侃说高温消毒了。
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