回锅肉的做法

jay

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　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

0 ?  w6 s' ~9 t5 ~$ a  r+ D/ R8 ?　　葱段3节
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0 H, s# ~' C5 U% d( g3 D7 d; n　　大蒜3瓣
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　　姜一小块

3 b4 t3 g5 l0 ?6 w" ^　　花椒15粒
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% F7 n$ |! ], _2 S+ h　　郫县辣酱2汤匙（30g）

; y& |$ b! p: T2 F1 w　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

# y) n% c% e( W% W7 ?) _　　酱油1茶匙（5ml）
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　　白砂糖1茶匙（5g）

. ^  o, ]. J4 i5 y　　豆腐干200g

　　青红椒各一根
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/ s/ z# ?# a1 u　　蒜苗4根（也称青蒜）

( e! `+ @$ B& Z4 {' G& y8 n　　盐少许

6 y) N: B3 p/ @) T　　鸡精少许

1 k7 s3 `" H  k: [　　做法：
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　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
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　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
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! y/ w- B0 b8 n+ E! V% U4 b% f　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

. v+ I9 P1 ^, l0 w　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

　　罗嗦一下：

9 s& a2 ^! ^. X8 b. H  ]　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。
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　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。

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　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
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　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。
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$ ~3 g7 N) U( E' a1 ~& F　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　
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　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。

, y. L8 I) k" X7 ^1 \0 j1 ^2 F( a　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

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