夏日开胃凉菜—绝味口水鸡

朋朋 · 发表于 2014-8-9 13:52

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:56 编辑 〧〧〧

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菜谱物语——口水鸡关于口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass!烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字“煮沸冲凉浸泡冰镇”。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么，这个夏天做起来吧！

微辣菜品口味
拌主要工艺
三刻钟所需时间
简单制作难度
煮锅所用厨具

食材明细

鸡腿2只
花生米适量
油葱姜料酒适量

A油辣子：适量
辣椒面适量
食用油适量
白芝麻适量
花椒 5g
干辣椒 10粒
八角 2颗
桂皮一段
香叶 2片
B调味汁：适量
麻椒油一勺
香油一勺
生抽一勺
料酒一勺
香醋一勺

制作步骤

[img=180,0]http://cdn[/img]1. 洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫3 P! c6 E& r; g" x- _# M& ?1 _# V& m

[img=180,0]http://cdn[/img]2. 冷水冲洗+ Y/ A J; A$ N: I

[img=180,0]http://cdn[/img]3. 凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉） , S' p2 N, Z! t' L; P5 S0 a

[img=180,0]http://cdn[/img]4. 再次冷水冲洗6 _8 z& t7 O4 t' ~

[img=180,0]http://cdn[/img]5. 放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟, m* Q: N3 u; w$ i& ~) k

[img=180,0]http://cdn[/img]6. 捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖） m/ U# U5 u4 x. w

[img=180,0]http://cdn[/img]7. （冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸 % o7 o* @) n* Z+ ?3 v9 v

[img=180,0]http://cdn[/img]8. 搓去外皮切碎，备用 5 a, }' w# @) B2 ~, k/ y% A6 T

[img=180,0]http://cdn[/img]9. 锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉. g( d' p2 a* ~; o6 [8 E

[img=180,0]http://cdn[/img]10. 碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：这里指干香料煸过的油）; ]. w; y4 I) G) m* S! I% V) j

[img=180,0]http://cdn[/img]11. 辅料集合:油辣子；调味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米" |0 F9 [- H5 N1 H: m6 u

[img=180,0]http://cdn[/img]12. 调汁，B+C+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可 5 T. a- C* w N' L/ W- d

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