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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:37 编辑 + w& A4 u2 E+ E8 `: C2 P3 @
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: f- o6 _" E7 p) x3 n& R$ u4 T每年一次的月饼季，要说诱人，那还得是油亮亮金灿灿的广式，就像酒店月饼或者送礼的礼盒月饼一般都是广式
$ M6 }) g4 J- j* L% [9 I. [月饼。不仅样子好看口感还浓香软甜的，品种也多，像豆沙、五仁、枣泥、火腿啥的。但要说解馋不腻，DIY月
8 u+ }+ V6 _0 N7 d4 r饼是最理想的选择，健康好味口感纯正。
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广式月饼，曾羡煞旁人做的漂亮精致，当自己战战兢兢地动手体验一把后，就觉得挺简单的，只要注意以下几点0 V) R4 q9 q0 U( o, Q
就任谁都能顺利成功。
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1.月饼的皮跟馅的配比，有人是1:4，也就是说模具是50克/个，那皮就分成10克/个，馅40克/个。总觉得新手若
7 P4 C' g0 }% k8 {8 ` 将小小的饼皮完美的包裹好大它许多的馅料不是件易事儿，为了不失败，我分成皮20克/个，馅30克/个，这样
9 ?! D6 x/ n' P8 v- @( u2 B 很轻松的就将馅料包裹起来，还均匀好看。包制的时候用力要均匀，用手指轻推即可。; I( s4 H7 @, Y( \
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2.皮料拌好后的面团很湿粘，有人说包保鲜膜放冰箱冷藏1小时后拿出就不粘手了。可是我拿出后还是粘手，, v0 q4 {) D1 Z# U1 A2 |* W
就又放回冰箱继续冷藏了1小时后再次拿出，这回是一点都不粘了，真是面粉已跟糖、油完全融合，可以随$ c6 @6 E# h+ }* y0 B
意摆弄，所以新手可以耐着性子让面团在冰箱里多待会。
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3.馅料也是自己做的为好，我做了大红枣的，就是将枣煮至滂软，也不用加糖，和田大枣就清水煮是越煮越甜。
0 D( A; g# L; Z6 u- r1 i% s- b 煮好取出后剥皮过筛碾碎，再加点淀粉放微波炉转一转以能团成不粘手的团为宜，中途可以随时拿出搅拌观 I, t& i9 d! l I5 k, }2 A2 g
察干湿度。 我觉得红豆、白芸豆、莲子等等的也可以这样弄。" {. u& z8 V6 v
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4.烤制时一定不要离开烤箱，别人的烤焙时间只能是个参考，咱经验不多所以要随时观察，外皮全部金黄色即8 k% h+ `- F% U9 X: j/ ~0 [- L
可，时间太长外皮容易开裂。还有烤前甭管在月饼面上刷水还是刷蛋黄液都是薄薄一层，千万别刷多，不然月' i5 C0 t& @+ h% t$ w4 m0 I+ X
饼的花纹会被糟蹋的很难看。6 L2 i+ p( G% s
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5.做广式月饼所用的转化糖浆，可以自己用白砂糖300克、水200克、柠檬汁50克小火熬至水份被熬干，颜色曾琥, r% u9 j: P: A+ t; d0 v0 y
珀色即可。枧水也就是碱水，超市有卖的那种食用碱面，与水以1：3配制而成。
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/ h4 Y. {' R; {' @' f+ ] 美食ＤＩＹ，乐享美食！
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# g9 H: h* k) x# t% }* @【广式枣泥月饼】0 {8 ?: p: k9 O! T7 j! |5 i
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* L: R; ?" r! U; m2 F/ n0 k0 k) `5 y; O饼皮：低筋面粉110克，转化糖浆88克，花生油30克，枧水2克。
: c) J. M6 B; c+ {9 `馅料：和田大枣20个加淀粉10克，莲蓉180克（飞雪无霜家网购的）。# Y; ?' e, \( m" L
刷皮料：蛋黄液（蛋黄1个加少许蛋白液混合）。
# C+ a0 v! _7 ?% D1 L7 y配比：馅料30克，皮20克，能做12个50克的月饼（6个枣泥6个莲蓉）
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* {/ b7 P' u' U* Z做法：枣泥馅料
* \, r/ f3 m7 ~1 _# P/ q! Q 1.将大枣洗净，跟清水一起下锅煮至枣皮颜色发暗紫色，折皱舒展，并冒出着浓浓的枣味时即可关火。
* D" `/ F2 V4 a, D( N3 B 2.取出晾凉后将红枣的外皮撕掉。8 Y. E/ ]8 e: _% D+ x$ o; [
3.用勺子将大枣按压过筛成泥，然后加入淀粉拌匀后放入微波炉转5-10分钟，将水份蒸发掉，中途拿出7 ~4 H1 m7 Z2 r1 C2 ^ u
搅拌观察干湿度，以能团成不粘手的团为宜。
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l2 U- R. T2 q7 L. M+ N2 { 月饼皮
0 K: n+ r# _- J7 h- s+ l2 R 4.将转化糖浆、花生油、枧水一起放入碗中拌匀。9 g; d6 l$ @+ N
5.过筛加入面粉后轻轻的上下翻拌均匀。
6 E" c4 X) E( ^! k( X 6.拌好后的面团很湿粘，包保鲜膜放冰箱冷藏1-2小时后拿出就不粘手了，面粉已跟糖、油完全融合。
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3 z# {1 _- h) t6 {/ o. \ 包制月饼; u4 W s- u3 Z) J9 P; c
7.将弄好的材料，称量分成皮料20克/个、馅料30克/个的小球。$ [1 H( e8 ^" R6 ^# A
8.取一个饼料放在手心按压成饼皮，将馅料放在上面，包裹严实后即成月饼坯子。
9 {9 c! L2 Z& [1 p" `+ s3 l 9.将月饼坯子放在干面粉上滚一圈，滚成长圆形并沾满面粉后放入月饼模具。5 ?! @! U4 y& d- j
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10.将月饼模具放在铺有锡纸的烤盘上，按压手柄至感觉有阻力就说明月饼已经成型，然后提起模具即可。
5 J/ Y# B7 J+ t$ } 11.都做好后，要在月饼坯上轻刷一层少量的水份，以防烤的时候饼皮因干而开裂。
- z0 k. [" t: x8 ?6 \( ^. T( l- Z 12.送入烤箱200度，5分钟，然后拿出在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液，放回烤箱继续烘烤10分钟
3 Q! Q0 T. W! ], u 左右，至月饼金黄即可。/ }" b \2 y# i. D5 ]8 N! v9 P, X
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1 |2 _7 p6 B: k) ~# q/ `8 B1 i
& O; Z" L+ O5 e- h% U小贴士：
% q) I6 K6 |( X0 c6 ^* a 有人说月饼烤好后不要急着吃，要等月饼冷却后密封保存2-3天，让饼皮回回油变得柔软油润口感会更好。- x: c& P, \- s1 W! a5 `: }
我倒是觉得放几天后，月饼的模样更好看了。( U( T; m, O# y( X" M6 R7 G
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发表于 2013-9-8 23:54
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