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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 ; B2 f; G) L1 X; F/ X: u; V/ Y) M
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发酵面团用到的材料：/ i3 U- P0 g+ C/ B
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc内馅用到的材料：
$ c! R" Z* X* K0 x青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许
" X9 F2 e0 g- k' t$ ^% v: j8 k3 X以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。
, Z' d5 h# y7 N7 k$ R6 L内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~6 T6 |8 S c5 E' e3 E+ _
重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~5 B* n& k; a; |9 c3 I; U6 P1 U
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
% a# u2 S! g' i: t3 D: x* M2 s8 L(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)% d+ H# t0 i& R$ M' U6 ?% I
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。发酵面团的做法：5 e2 e3 y/ ]( k+ C8 q! z8 b4 d
1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；3 f, p% B% C2 Z3 R. _9 f6 \1 [! J8 f
重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。# p' F! F# R$ r0 Y4 E& i
2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；1 J- u. m0 D7 Q: ~! w
重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。
' J% G) m# u% M0 t) V另外面团不要和的太硬了~
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3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；) ]# E8 D" A9 |$ x. [% Y- D& L# J
重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
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4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...内陷的做法：$ `8 ^1 s2 i# B
1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。3 b+ A' G5 _* M6 W7 |
重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~
1 R5 Y1 M! P, E7 i青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。$ s- Q! ?7 R$ H+ h- g1 J( `3 w2 r
2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。
2 W" M: X0 h$ {2 u5 Q重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！
1 i5 X) ~" k h8 c4 r( Q2 P8 P' X3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。- J2 o2 O9 _7 Y2 D' z+ ^
重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~
" `/ V6 X* n4 G# I* V% I包子的做法：
, L( d( b; y8 A- _7 H1 \# T1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。7 I) ], R. f# @
2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。; P- E1 g! D1 j. B
3 N, Q: F' t( C, w' ~: Z3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。, {8 W/ y& X! y. }; g% v: A( @+ n
重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~+ {6 _7 W0 _7 y. I4 k# Y
将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。- v2 p! h X4 m* D b: u( I3 v3 Y4 \ Q
4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。4 U8 Z9 z6 F, T
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发表于 2013-5-24 15:08
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