番茄鱼

荷塘月色

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5 c! v! H1 J2 }& k2 u食材明细：
* B2 Z/ X! b+ x, q$ i/ x; p) [! D
草鱼 500克西红柿 400克
2 f4 F; r- y5 E6 `, @& r鸡蛋白 1个
, C' y% P; {- G7 k花生油 适量食盐 适量姜 1块番茄汁 3汤勺大葱 半根大蒜 3瓣白胡椒 半茶匙白芝麻 1汤匙黄酒 1茶匙细香葱 适量
( G- e; p8 l, D4 v
1 i8 T* V# u- v' g做法：
: ]: E' y+ o7 E% _: d  ?! A7 s1将大葱切成段，生姜和大蒜切成片
2用开水把番茄的表皮烫软，再拨去皮切成厚片
3草鱼剖开，洗净肚子里的黑膜及异物，剔骨，片成片，加一片生姜。取香葱段、鸡蛋清、半1/4匙白胡椒粉、黄酒、适量盐腌制10分钟
4炒锅放油，油热后以中小火将生姜大蒜及大葱段炒香
  P* T9 h- i6 N( ^: i# W6 z5加入番茄酱炒上色
6投入番茄片炒至溢汁
7注入开水适量（1.2L左右），加入1/4茶匙白胡椒粉，投入鱼骨和鱼头先煮
$ o" [) c+ H: k* n6 }! S$ v8待锅内汤汁浓稠时，调入盐搅匀，去掉鱼片里的花椒和姜蒜，投入锅中大火煮至断生关火
9将鱼盛入大碗内，撒上白芝麻
: V% n$ f) @, ^1 p2 K. t  M10净锅烧半大勺热油，趁热淋在芝麻上，即成
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小贴士
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水煮式鱼片，但并不是所谓的麻辣水煮鱼，只是取了水煮这种方式。没有麻辣的调和，所以鱼片的新鲜程度尤其重要，如若用冷冻陈鱼，肉质粗糙不说，还会有很重的鱼腥味。在老家，有的店家会在番茄鱼里加些野山椒和花椒，味觉冲击强烈，但燥热的天，吃下去对人是一种考验。只用炒香的葱姜蒜熬出的番茄汤汁似乎更适合大众口味。
吃淡水鱼，现在自己片鱼的人太少，这要时间和经验的积累，加之现在的人们忙碌且压力大，一般都会让店主片好。把鱼片拿回家后，记得用清水多漂洗几次，完全去掉鱼上的黑膜和异物。汤汁较为清淡，腌制是重头戏，新鲜的鱼肉加料酒、白胡椒粉、适量盐、葱姜、鸡蛋清朝着一个方向充分拌均匀，腌制10分钟左右。白胡椒和料酒不宜过多，多了上火不说，抢了鱼肉的鲜香，达到去腥增香的目的足矣。煮鱼片最好用大火，不要随意翻动，放时均匀分部，让每一片鱼煮透煮熟即行。最后加芝麻再淋热油，能给成菜增香，油也不可过多，过多喝起来汤来，就有些油腻。如果要养生，喝时把表面的油撇开就好。上桌时加点香菜或者葱花，就更赏心悦目了。