水笋烧肉

清淡的云

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ぽぽぽ + f/ G, O) f/ C4 F0 I4 G # y) K/ d8 z9 v& `$ U * P3 o) h$ K% I6 E& g1 x 用料 : 7 v+ X* a# G9 c% `5 f J4 H/ y笋干 若干 五花肉（稍肥） 500克 老抽 4～5大勺 生抽 2大勺 白砂糖 3～4大勺 盐 10～15克 料酒 15克 7 r8 b6 v- _) q8 c2 D 做法 : 1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用； 2. 五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色， 7 }0 c8 i8 K$ O8 y- L6 G3. 准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。 * \& j, C$ j" F5 K4 u# i' } @ 小贴士: $ ]5 D+ y; ~! \4 M+ s% I 3 H& d+ c# j- T: F- Z5 v& F& U. }水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。 2 M9 I* W4 {6 z/ K. p! k泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉型了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。 ( l# P+ ^6 C8 D( gぽぽぽ