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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:21 编辑
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: o0 {( S1 K# m; R# x用料1 ：! z: O; x0 V, G& y0 {8 y
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鸡翅尖 500克 卤水 2000克+ i! V8 Z+ I, g% Z3 [3 M8 U# R
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用料2 (红卤水)：
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2 A& N: n6 ]. \; i八角 5克 桂皮 3克
; I+ _3 `; G: H" d% F9 u小茴 3～5克 甘草 2克0 ~0 z+ Y5 P0 J8 ]9 r# j
三奈 2克 甘菘 1-3克& D7 U" H+ X: d$ U% [ k/ H% F3 Q1 x# a4 O
花椒 4克 砂仁 2克
$ ?7 l7 T8 K2 U8 Y9 D草豆蔻 1克 草果 3克2 ?* ^& h9 x1 h
丁香 1-3克 红曲粉 5克
" W" J& h5 S; G A. m6 Z' _红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破）7 @0 t- ^: c$ ?& I9 T3 [& r
生姜 20克 大葱 30克
+ g/ t' ]2 z& l l" G$ P: b绍酒 100克 冰糖 70-100克
2 |2 K7 |& Y: b8 {6 @# w清水 100克 鸡精 5克
1 P% l9 q, J; X3 F3 W, R! n盐 5克 高汤 2500克
+ |6 s; W2 @9 y# }& D, D色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克）
5 J/ q8 ^% l; U' H# U3 r纱布袋 1个 0 L& b5 r' |& p$ f- \
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做法1 ：
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1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用
9 @ x6 r/ c3 n: G# r& u- W2.自制卤水一罐
7 `/ F% \* H/ b. O5 U9 f1 p* w3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖
' m) d/ h' a; u: a/ q4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可: T# e) Q- T. g$ y
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火
) _7 U1 z% z' H, n p6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可
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做法2 (红卤水)：1 y- j g. i$ h! B* N
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1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 / e" p" d" U$ {. b) R/ ?' m
2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 9 J! s' ^. c, g7 K
3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 6 G' v0 D$ ~; [# a
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小贴士：/ w0 P t- h* S9 j; ~
) g. ~6 a4 d8 L4 k+ c1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
4 Z; _6 F P8 H4 j2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； 7 F2 T& u. u7 I$ j- l, j
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4 `# ?1 A- n6 a0 M1 G' o* k4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； k) a- X8 I; M. b( a: d
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。
$ W+ H! W/ t& O$ g卤水的使用
! C. d( B; ^& i! z" F1 D2 x, \1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 # r9 U+ q( ]* M, ~
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ' E. Q7 \# b, B3 N7 `
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
. ]; n R- }2 @9 j9 Z: w4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 + s1 \7 Q5 ]$ N4 N/ O
卤水的保管 3 r' s& }& _, q4 O( e4 n3 U. ^
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
. x& q8 a& M! u, p9 O7 y4 f9 Z; f2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
% _. b7 ^* L2 ~; U4 D3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。
& I0 v7 \2 V1 l6 ^, x0 H4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可
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发表于 2012-12-23 14:50
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