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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑 # ?4 }; |2 l& C$ k, p
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好吃不如饺子，吃饺子就吃三鲜馅儿大饺子！在北方，饺子馆点击率最高的莫属三鲜馅儿水饺了。: ~7 x" a. z, v0 D0 _& f
“三鲜”是那三鲜呢？其实三鲜馅饺子里面不仅仅只有三种材料，“三鲜”通指肉鲜、菜鲜、海鲜。肉，一定要用新鲜猪肉，不能冷冻过，这样的猪肉才够新鲜；菜一定要用韭菜，韭菜的独特口味和鲜美程度是其它蔬菜不能媲美的；海鲜，一般沿海城市会用新鲜的虾，现剥虾仁，但也有直接用海米（虾米，青岛人称为海米）。无论如何，这“三鲜”一样也不能少，看起来是猪肉韭菜饺子，其实不然，仅猪肉韭菜馅是无法与之媲鲜美的！
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在青岛的饺子馆，三鲜馅儿水饺已经成为一种气候，好吧，应该是早就是一种气候。鲜猪肉、虾仁、韭菜、木耳，这四种材料调和的馅料包成小元宝一样的饺子，是饺子馆点击率最高的水饺，几乎去饺子馆必点一份三鲜水饺。一口多福吧！
7 P5 v' i% T1 G3 ]' @6 e% A 每个地方有每种饺子的味道，小W就来说说青岛老百姓家里的最具代表性的三鲜馅水饺。其实吃三鲜水饺也是有讲究的，不能蘸蒜泥，蒜泥的味道会与韭菜相冲，三鲜味道会被蒜泥完全覆盖掉，微微蘸一点饺子醋才是最好的！1 N* {& E# i/ \7 ?4 W- J
小W的姨婆婆以前是开饺子铺的，而这个饺子铺只卖一种馅料的饺子——三鲜水饺。虽然一直没有机会品尝姨婆婆的招牌饺子，但是小W的婆婆做的饺子那是和姨婆婆的饺子不差上下的，毕竟是姐妹嘛，好配方肯定要一起分享。目前为止，婆婆的饺子是我吃过最好吃的三鲜饺子了！
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自己家吃饺子，不放味精，原因大家都知道，因为味精加热后会产出有害健康的物质。那用什么东西提鲜才能让饺子无比鲜美？婆婆用了干贝。干贝要泡水，泡软撕成丝，和肉馅一起搅拌，泡干贝丝的水也不要扔掉，倒入肉馅中搅拌才够鲜。这是最主要的提鲜方法，用和不用差距很大，当然不需要很多，要不会喧宾夺主，像葱花一样的量撒入就可以了。再其次就是虾仁了，我们会用到新鲜的海蛎虾，蛎虾的鲜美是其他海捕虾无法替代的，不用很大，大拇指头长就可以，趁着新鲜去壳也和肉一起拌合。
! B X' n. y4 E3 c2 I' |% R 面要加鸡蛋，这是最常见的家庭调面方法。加一个鸡蛋不仅能让面口感更筋斗、顺滑，而且久放不会沾。所以，煮出来的饺子都是淡淡的黄色，格外诱人！小W这次煮的是前一天包好了速冻起来的饺子，因为当天晚上吃饭已经很晚了，于是留着一些白天煮来拍照尝鲜，可能样子没有现包现煮的那么透亮但至少味道还是不打折扣的。
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 三鲜水饺9 ?5 d1 w3 ^* c3 R
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【材料】2 U1 A% n3 n( X2 K1 Q3 }0 x
馅材料/ G: F/ a5 D0 P5 r% A9 f2 s
新鲜猪肉 1斤
- G0 S3 T9 L7 t; M9 _- Y3 G新鲜韭菜 1斤! _" e5 M: R( [" O5 y
% O$ B7 Z+ l; N/ B( \ |# G6 @3 Q新鲜虾 适量
# `" f, k6 R$ `9 H5 h I" w' D8 o6 X( v干贝 适量
& ]) B/ T' m7 T2 d* w1 X" _泡发黑木耳 适量
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水 2汤勺左右（视肉的干湿程度）
8 H( H) U/ [/ \% V/ W4 ]9 m盐 少许2 t) O4 V ~+ s
花生油 少许
+ j! y) Y) D+ L' T8 w& F- H香油 少许+ ^ Q: v, H7 v- e( n
酱油 少许
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面团材料
+ q, Y7 r/ _4 I面粉、水、1个鸡蛋
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# ~2 r# L S$ H2 i9 a【做法】
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1、新鲜猪肉洗净剁成泥，或是直接切成小碎末都可以，加入酱油、盐、干贝丝，水要一点一点加入，顺一个方向使劲搅拌，搅拌上劲儿。搅拌时如果肉变得干就继续添水搅拌，一直搅拌到肉不干，有弹性后加入剁碎的木耳、花生油、香油搅拌均匀，加入新鲜虾仁搅拌均匀。7 ]! E; P; i2 U
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r, _# a5 S6 n) G& N$ c2、新鲜韭菜摘干净，洗净控干水分。
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/ c Y% w! X7 r& E& T8 L; y' S3、韭菜取前半段1/2处，切成碎。（韭菜头往韭菜叶方向1/2处）
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! C+ d* D8 P! m7 k5 u. [4、加入肉馅中，拌合均匀。
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( j% N) m0 f' `9 }- E6 S, `5、面粉加一个鸡蛋，水慢慢加进去，边加边搅拌，搅拌成柳叶状后，用手揉和光滑，盖保鲜膜醒半个钟头。
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; ^" O4 j3 ?( K) ?& {+ X+ L' F# }6、醒好的面，分割揉成光滑的团，盖保鲜膜继续醒10分钟。. L4 u$ b/ Y8 }* u5 j+ q
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- N2 x+ K# Z8 I; p1 V. L7、分割醒好的面团搓成长条，分成小剂子。
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8、剂子按扁。3 S+ n4 Q6 G2 w+ q+ _
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9、擀面杖擀成中间厚边缘薄的皮。# g F: Z1 W' A. e) E f9 x
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10、中间填满馅，上下合并包起。
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; o. ~5 A4 g: q K0 P11、饺子底布要铺些面粉防粘。
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12、包好的饺子要盖上笼布以免风干。, m: p7 v0 r+ C: T2 K
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发表于 2012-11-19 14:48
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