老四川担担面

叶子 · 发表于 2012-10-27 20:55

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 ззз 收藏到我的常做做过想做

菜品口味：麻辣
主要工艺：煮
所需时间：十分钟
制作难度：普通
所用厨具：炒锅

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食材明细

鲜细面 150克

熟芝麻 适量
油炸花生米 适量
香葱适量
香菜适量
猪肉末 100克
川东菜 60克

秘制味汁 适量
辣椒油 适量
芝麻酱 适量
熟花椒面 适量
酱油 15克
黄酒 15克
辣椒粉 2克
烹调油 20克
香油 5克

“担担面”是历史悠久的四川名小吃，我走遍各地吃过很多小吃，但对“担担面”情有独钟！一来我喜欢吃辣，但还不能太辣，而多味儿的川菜很能吸引我，二来担担面的味道很和我的口味，吃起来既香又辣那感觉很过瘾，辣在其次主要还是香！ “担担面”的做法很多，每到一地店家都说自己是正宗的，您就是到了四川差异也很大，但，川南川北各具特色！平时我在家自己制作的“担担面”，是总结了几款四川师傅对担担面的不同做法，我把它们融合了一下，吃起来特地道！不但自己四川的几位好朋友吃了感觉很正宗，就连北方的朋友们也认为很好吃。今天就借此再制作一次。别看小小一碗“担担面”里面却大有乾坤！但主要离不开几种原料，花椒、辣椒、芝麻酱和秘制调味汁等，把这些材料搭配好了绝对让你吃了一碗还想第二碗，呵呵！“担担面”的主要做法如下；

1 4 @, x8 Y- z/ l+ D6 h. ]% p7 u s6 n- X0 [2 \ 鲜细面、、秘制味汁、辣椒油、芝麻酱、熟花椒面、熟芝麻、油炸花生米、香葱、香菜各适量，猪肉末、川东菜、酱油、黄酒、辣椒粉、鸡粉、烹调油、香油。
2' g: G n0 G3 R P2 @0 m 3 x. s: a/ P5 L7 i+ L 炒勺上火烧热，注入适量烹调油下入肉末煸炒，把肉末煸至干香，干燥至无任何水分为止，然后倒入少许香油炒匀。
3 ) G: F, Y/ u" j/ J d1 @0 G. W, e+ x5 X) W 锅中放入葱姜爆香，然后倒入冬菜碎炒匀，炒匀后烹入黄酒再倒入适量酱油炒匀。

48 N/ x; Y0 R- M d0 Z/ e6 k P) ^ : \! c* _ g! G) \8 Q8 X炒匀后撒入少许辣椒粉，煸炒至均匀干燥便可出锅备用。
5 ( r: P( Y {% p. {5 e, V, z. y - x6 }6 b6 g6 {$ u把炒制的肉酥粒冬菜和辣椒油、调味汁、芝麻酱、花椒面和香菜香葱等备齐后开始调制面汤底料。
6 # X2 f' D, B7 k $ }: t. `* V0 P9 h碗中放入1汤匙芝麻酱、1汤匙调味汁、0.5克鸡粉、0.5克花椒粉、1汤匙辣椒油和适量开水或鸡汤搅匀备用。

70 J F Y$ l8 {& w3 H , L6 `( E- ]) Q8 a- I$ N/ O6 a把汤锅水烧开下入细面。
8 8 S( b. S! C# _: O v7 J& |$ l) M# t2 L2 Y 水开后，细面再煮两分钟便可捞出。
9 ( J& A, |) d" b& [- Y$ Q+ f+ h" X- U+ }. \2 G 捞出面条放入事先勾兑好调料的汤面碗里，撒上少许香葱。

10, T& ^% ?' m( ^8 L; c ( V# z+ N* O/ F& W, L5 ?! p 舀两汤匙炒好的肉酥粒和冬菜浇面条上。
11" `# i; S2 l, x1 O* f' h# _ E" l9 F / s" X2 k* Z* o4 I8 i: f1 L放少许香菜末撒上少许熟芝麻，再放几粒油炸花生米便可上桌食用。

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