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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 ! @) K- P8 A0 g% \, M
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四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 |% s3 T. j. ^
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这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。# Z3 b A) ~. Q( |2 H
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+ ^/ Y" t8 H& c, T原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜, ]+ b5 c. @) c" ^7 ~' g
调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉. j. p7 T4 P: b3 Y1 t$ d
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制作过程：
7 g" d4 ~" q2 R: t: J. S" f i1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。; d2 i7 Y& u/ S2 H
2、温水洗净杂质。. h4 c# N% w, O% P( Y0 K
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
; E# m B {5 \, Q( Q+ O4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。3 e) f0 }9 g- Q% \* f& v- A) u
6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。! _5 _5 D' O: d
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7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
( r3 K) n; q$ P; ]3 C* l( o8、将清汤过滤掉杂质。
! o* {! d. S S0 N9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
( }- L2 x8 B* H; g. @10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
# B* J% c& m4 K7 C; a4 |$ P11、慢慢析出清汤即可。. G0 F2 ]0 F4 j! e
12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。0 h# A- ]0 _. ^2 n d& k/ }( M
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13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。4 ?8 _9 ]- D9 T- r8 E7 |
14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。' M6 y% x9 J& W5 i0 N) X9 f( [9 ~; t
15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
/ w2 c. h- ~2 j1 Z16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。! X: u# S$ [ o# Y: r. M5 Z! V
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* I- |3 D# T- f; ], w标签：开水白菜 . G! n f( |! p! z
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发表于 2012-10-27 20:53
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