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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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1 ^7 D) `+ [* H要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
2 {# ^% W( ^9 V4 l0 c 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。
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做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。1 X+ ~+ Z! g( E2 L
9 J* q( X: X, S0 P2 g 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。+ D. V: S$ Y2 h
2，如图片掉鱼片 。
: q# ^. |# L# |, A$ _" g H: G$ a 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。$ V5 l$ x. x. Q, d. I% n6 B
4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
+ Q: S5 |! n. Q+ F$ T 5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
; b/ I& W' S, c# X% H+ A& b2 N' } 6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。" }8 h, W! G- G5 d0 x0 A4 @3 [1 h
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【原料】：
* P. o& m# H) [4 ~2 P 黑鱼一条 酸菜半棵2 k4 y l z2 }9 J- t/ G
$ R- N5 P$ X( n% J$ i' ] 【配料】：. r' H( ^$ r. U b
葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把5 I6 o( t' n* M/ f% y) q' D
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【腌料】：
* i: l, ?! P5 {; M! e Z3 m4 t 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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【调料】：2 v4 r1 C" |0 Q4 r- ]6 }
盐一点五茶匙
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1，原料。: t6 s/ z& ^+ K4 a
2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。+ T' o9 o1 o, _$ M$ M
3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
8 U' }5 s( G; k3 o& C 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。* P7 b x/ W" G& u
' B8 B2 u) }5 M- {0 M5 F 5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。* n8 k) @* X0 b! P2 W4 T' |
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。4 x7 V ^0 k9 w0 G) P
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。* a+ G3 z8 ^' f0 X1 g ^' h
8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。( y- ]7 S2 f* T3 q1 H, w
9：过滤鱼汤倒碗中。
4 b9 Y; S( O5 q# D9 o 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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2 R# s8 k/ v# Q$ q# d* Z$ ~9 C O 11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。3 W; ?) U7 N3 c- u) s) n
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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- Y6 {6 Q% l* ]& E$ K 这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~
1 E. z7 Z y" z, ?7 {& h$ D5 l0 T后话：0 U! |! s$ C9 b# t0 n
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。0 N f) m% O! W( D6 Y: a1 W1 H
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
- H3 O. t' D/ S% E! n; u# u 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
7 G: ~2 W8 ~+ D+ K; ?2 B+ }3 e0 w 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
" b N- k' y0 c. Z+ C) V# p/ B 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
( g! |; K4 V$ O: |8 g6 K$ Z 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
( a* b$ \, g- q 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
5 g# @) _* h+ @& P8 w 8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~1 u3 {( i' W ?' i% Y
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发表于 2012-10-27 20:43
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