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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑 4 C! {6 x3 h d' ?' L
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原料：草鱼一条。
5 |( Q& b0 \ t- ?5 j- c7 i2 W配料：青菜适量（可选择自己喜欢的任意一种）。( o0 _8 P B1 O$ @3 m# W
调料：干辣椒、花椒、生姜、郫县豆瓣、生抽、料酒、胡椒粉各适量；鸡蛋清一个；八角2颗，桂皮一小块；炒熟的白芝麻少许（可不用）。! G: }2 U& g- {, s7 m3 N& Z' ]( W
做法：* c2 d# |" Z" `6 x' }
1、将宰杀好的草鱼洗净去除肚内的黑膜后将鱼肉剔下来片成薄片,鱼头、鱼尾与鱼骨斩件；然后将鱼片与鱼骨分别放入碗中，加入适量的盐、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀后腌制约15分钟；生姜切丝,葱切花,郫县豆瓣剁碎，干辣椒洗净擦干； a- y, ]9 ]9 _1 x
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2、热锅放油，下入八角、桂皮、一半的花椒、姜丝、郫县豆瓣，炒出红油；
2 i2 y, d" T" J3 W3、加入适量的清水，烧开；此时可另外烧开一锅清水，放入洗净的青菜，焯烫半分钟后捞出沥干垫在碗底；0 H# q( m" ~6 @8 w
4 i# p7 t' [6 \9 C F" B4、下入鱼头及鱼骨部分，煮约5分钟；' I- q/ L3 V. z: `8 d0 p
5、加入适量的盐，然后下入鱼片，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火，加入少许生抽后即可将其倒入碗中，撒入葱花与少许炒香的白芝麻；
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6、将锅洗净后再次倒入适量的油，下入干辣椒及剩下的花椒，小火将其炸出香味后连油一起倒在鱼片上即可上桌。. V) \4 G9 v, O e4 M: a7 ]
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注：+ M+ t B$ o, E; X! x( i4 v
1、鱼肚内有一层黑膜一定要清洗干净； e2 Y: X$ ~/ L5 c
2、下入鱼片后用锅铲轻轻地推匀即可；鱼片不可煮得太久，以免口感不够细嫩且鱼片容易碎掉；
3 y6 D- P9 N6 ?' G5 N8 {7 Q2 I* l3、郫县豆瓣中含有盐分，所以需酌量放盐；) W) }5 d6 p+ @- R! M+ e
4、最后炸干辣椒的时候火一定要小，以免将干辣椒烧糊；
& j) {6 @8 y* N/ o F5、片鱼片的时候，将没有鱼皮的一面朝上，然后将刀由鱼头至鱼尾的方向顺着鱼肉的纹路斜刀将鱼肉片下来，可在片第一刀的时候不将鱼皮切断，等每二刀的时候再切断，这样片下来的鱼片是两片连在一起的，看起来会大一点，瞧，打开来是介个样子滴：
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发表于 2011-2-21 20:38
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