制作提拉米苏

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. v$ o9 A" S( U8 B/ C6 e' p# U ; H: M$ W2 p, G! L. J3 u' h┃┃┃ $ L& s# _- w7 {/ x" W# y4 j- R : _9 S5 K1 e1 z8 h9 T提拉米苏（制作时间2小时，冷藏时间2小时） 3 b9 x: q7 t! R1 r; `/ c( z- b原料：（直径20ＣＭ的圆盆半盆，约合5个人一人一大勺的量）： 一、手指饼材料： 蛋黄50克、细砂糖（蛋黄面糊用）30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖（蛋白霜用）30克、糖粉适量。 二、奶油部分材料： . J6 c1 c. Z. U( y蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒（Marsala）30ml、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。 l! L: N) M, \$ b! Q$ q; F* c三、咖啡糖浆的材料： $ p/ I: h# |/ K* l2 D9 e* u1 q意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒（Kahiua）20ml、意大利马萨拉酒（Marsala）20ml。 四、可可粉、意式咖啡粉各适量。 6 E6 c5 R; M7 G" }7 F4 O需要的器具： r/ u4 ^; j2 C" j/ Q# h锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴（直径1CM，圆形）、保鲜膜。 & H( f0 v& J8 p5 n- \, q* M做法： 一、制作手指饼干（过程图略） " J# k2 s1 G: m- D5 x4 x8 [1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中，用搅拌器搅拌混合，至发白 2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上；同时，将烤箱设置到180度，开始预热；然后，将挤花嘴装到挤花袋上 3、将细砂糖与少量的水放进锅中，用中火加热到约100度，将蛋白放入搅拌盆内，用电动搅拌器打至6分发时，加入加热的糖水，继续打发至可以形成立体状为止（这是意式蛋白霜的做法，在做慕司或加入奶油霜时适用） 4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中，从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，再将另一半加入，同样混合，无需要过于均匀，呈大理石纹路即可 * }0 v6 R1 [) ]# o2 e4 G5、将过完筛的面粉加入，同样从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆，稍加混合，千万别混合至出现光泽！！ ; J. w+ F( w$ L0 R8 E- b. ? J" H6、将面糊放入挤花袋，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5ＣＭ的长棒，成饼干坯 . ?* C5 w& f: N; T! h7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉，待糖粉被吸收后再撒一次 8、放入烤箱，190度，烤10分钟。 6 N6 y7 S' U6 X9 b" X* x0 E第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分（过程图如下） 8 w5 ^) _: n1 e# O5 J6 h! ^9 y- S2 E9 m1、准备开水一盆，然后，将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中，用搅拌器混合后，加入马萨拉酒混合，将放着蛋黄的搅拌盆放入开水（80度以上）盆中，隔水加热，同时打发至蛋黄开始黏稠，将蛋黄盆放入凉水盆中降温； 3 p8 ~$ P5 S1 x9 ]% z) t/ T4 }2、等待降温的时候，冲泡70ml的浓咖啡一杯，冷却后，将咖啡利口酒、马萨拉酒加入，　混合均匀成咖啡糖浆； 0 D" {& I, W6 W3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中，用搅拌器混合，然后，将另一半也加入混合； 4、参照手指饼第三步的做法，制作蛋白霜； 5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出，放入搅拌盆中，下面再放一盆冰水（通常，我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来，放在下面，呵呵），用电动搅拌器打发至8分发（能拉出立着的角）； ; r) C$ M0 E8 O) ^0 k; j6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合，然后将另一半也加入混合； & K! R/ K/ ?, S6 o7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合，然后将另一半也加入混合； ( `8 f/ [3 j/ q8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆； ) B% j z4 v5 D0 Y- {+ R9、在玻璃碗中先放入一层手指饼，抹上一层奶油，再放上一层手指饼，再抹上一层奶油，至全部用完，用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平，在布上敲三、四次，放出空气； ' K& S8 A* ^; `) `+ d10、用茶滤网将可可粉撒满表面； 11、再用茶滤网将咖啡粉撒上，最后将碗的边缘擦干净； ; L1 g5 n/ p1 l( i p6 w: D7 p12、用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏2小时，待可可粉与咖啡粉湿润后，即可食用！ 0 M. Z4 I0 u9 g; G 重点： 0 B7 w7 G# W: E1、不用吉利丁。 2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。 3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。 ) J- J5 N: i- ^4 u: d% ]4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富，更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。 / I' B7 C5 e8 W3 @) v, x& Q5、在第一步中第4、5步，第二步中的6、7步中，要尽量用大动作，减少动作次数，特别是一／5，千不可混合过度，否则烤出来的饼干会变硬。 ┃┃┃