农药太多？教你5招清除蔬菜里的致癌物

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很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

教你5招清除蔬菜里的致癌物（图片来源：东方IC）

' U  I  u1 q8 @  }& @( A但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。
洗菜的时候不要浸泡
很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？
  {" ^( y( Z) K7 k% y9 S% V一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
8 t- y8 z  f) K) N研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。农药太多？教你5招清除蔬菜里的致癌物
/ V0 O  \$ \( L2013年05月20日 07:35
6 i- d  @) n( V4 E来源：环球网

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教你5招清除蔬菜里的致癌物（图片来源：东方IC）

绿叶菜冷藏效果好
8 C& t; c* I5 |: G% H8 W! C刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

教你5招清除蔬菜里的致癌物（图片来源：东方IC）

凉拌菜里加蒜泥
. k* n# X6 d- w3 C凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
3 B0 u9 w' Z5 _( w- Q3 q# i+ S同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

教你5招清除蔬菜里的致癌物（图片来源：东方IC）

9 z3 l9 S0 R# B炒菜保存前尽量少翻动
6 \1 F. f( [2 R) h) k炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
! @* Z& [" n4 }4 W5 e3 a如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。

教你5招清除蔬菜里的致癌物（图片来源：东方IC）

蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
% o3 h, q- P* ^8 s如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
- d8 ]0 G& J% I# l3 n# w既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。
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