老北京爆肚

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* Q, N; ^: `# s9 x) | 9 A& V, n* X. r〞〞〞 ; ]% u7 j: }* ~ / C2 t8 z7 B [+ R( `) b% m. E$ [ 主料：鲜百叶250g 白菜200g 花椒少许 葱姜适量 料酒30ml 辅料：芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙 1 C( P* Q D. B) o U老北京爆肚的全套做法的做法步骤： & e, W; O. C/ {6 H' x! C! Y1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。 # ]1 @, |. h# g0 ] ?, x2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。 3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。 4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。 6 t1 w+ E- o3 M5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。 6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。 , W( Z' o3 v, j, d9 I7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。 1 I2 G* B9 i4 ~8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。 - A8 a( J, t1 _+ J" b/ D9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。 10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。 小贴士： 1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。 6 s0 p/ R/ ]$ V, e, o2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。 ! P5 t( t& E1 v- r$ q8 R% u4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。 5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。 ( ], G* J+ Q& F* O7 } 〞〞〞