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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:05 编辑
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, p- b' f' a& v4 X+ C. {水煮鱼相关图片+ m$ K/ z( j5 m2 K. e+ L2 K
$ g/ c, |* R. j+ Y" i4 g做法一
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! \9 V" r1 Z4 m N- ?$ p R原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳" @$ T" C# s2 T7 t& H2 y, ^! l$ c6 Z
6 P& B y! l: K9 b配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜7 o6 }+ J! ^, f. ]5 d7 z y$ h2 G
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调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。0 B# M3 F5 @4 v1 s
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另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
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4 X6 I9 E& `6 Z+ y+ ~做法： 6 m, u2 o% b- K. W/ ]( c2 O
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
0 f. w9 k, u+ r v) S 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
) c) x. |/ y; Z. q+ R2 ] 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
# g4 g& q" i6 l 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ) O0 g% Y0 K) G6 E2 y0 \
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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# y1 h b/ F0 w# D0 Y做法二! H( x: X2 g$ g( t
, D! Z: ~' L+ u" z 1、将鱼头剁下，并从中分两半；
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% k0 s3 K2 }2 Z8 A8 X5 l 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ( s& I' M- Y. E; @" S) w- j: g
) |" \ o8 j( U: G; W+ } 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； / n2 Y8 ~2 ^% [
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； ' [: @9 c+ V9 i+ A) W- n+ V
4 ]! x& \" P0 O 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； + D* _$ \/ W% }& t$ P9 t
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 1 C6 e/ f; L- F0 s- ~+ s
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6 J1 [- ]' Q7 I4 M' [2 {火慢炸； " q: G$ V9 n" l% r2 q
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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5 W2 Q1 \+ ]# |: f8 h 9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； / o( ]! R8 M' `# v
7 |# a% u* C: @! H 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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- q6 l1 ?0 k+ i; @ 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； ( C9 F- ` U5 j& b* Y0 w
& E: r$ E% G' F 12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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. K3 ^2 K3 }" H- g0 M d 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； & {- R& z- f1 {: H" @
+ j& g' U7 J$ ^ M! P6 K4 y& E 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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, W8 c7 c# d1 x8 k5 x做法三
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( {# y% N( U! m! I) r. w; h 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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- L- R5 b8 k3 N& x+ u2 M 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； C. }5 |% }4 a) V
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； " j# l F1 l9 }2 i0 @
% ^) A; z+ J; \( { 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四
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菜谱原料： 5 F+ U' Z% d' v' @: C
D2 m" ~0 J, v Q# X7 ^1 U 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 % K8 z. [) ]# x; I7 \7 z( h
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做法： * k+ M6 y, `' O
5 V- _' |! l: G8 h- o 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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- W7 z5 u4 j$ z$ L( k 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 6 Q8 b3 l& G; L& t0 i7 G
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 % l" ^4 W9 r H7 U
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 : r& j5 F5 ?9 m9 C2 @1 g; G0 W- H. a
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 3 k; |5 y" _1 a O: _5 G+ ]: z
! S6 _2 l# ?$ x! K; C* n 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
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做法五
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材料如下：
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 ( i. U. g( m% k& n! [. ~, E2 v
" t7 o* X1 y7 l( Y! {, d 做法： 9 D! Y1 Z5 K- B
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步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 7 F6 Z d8 t; u9 a
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步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 * t. E$ N! N$ ]) H
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 - y6 t8 V' E% |3 x; _ W
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可" i* W7 ^, z4 i% H8 z; U! d
6 f: j3 E8 H, S做法六
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2 k0 Z4 A2 B, ?# A$ I原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作：
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" F8 }) v( q/ c8 W 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 5 |( P$ c: g9 c
s& a- a& n# P5 _ 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 2 R n9 t- Z- P; ?( n) w9 b* }3 G
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 4 G' D; @; i J
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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可以动火了:
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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: s* K5 I, ] B/ u& O# k 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; ' S2 t. v* Q0 Y; ^( o- c
$ |% j2 A$ {2 C 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 4 K/ C D+ d; J: J
5 [+ |1 v( Z( x( e' X3 i- [ 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; H) e' d! N* K: F" d
! e6 D! f3 d7 X1 s& a$ l5 _3 N' c 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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终于可以盛盆了: % m% h* o" j. i! C% j
( \1 c1 Z/ I7 S/ o2 v 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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7 u# f4 a( a4 e C0 I 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
% s: z# e* N/ p) X3 g2 ?0 o0 K% ^6 ^5 O
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。, L. d* s$ r8 U9 ~) B9 j) b& R" q
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IP卡
狗仔卡
发表于 2013-3-18 12:58
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