水笋烧肉

清淡的云

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# R9 K9 N* L- |6 S# v' M7 t & ^: D, U; h, N. S/ P$ sぽぽぽ ) k: r' J( D' T; W) D" L 9 S f$ Z; m7 l0 ~# x2 s9 d, E 8 H6 V$ G/ ^4 l% X o8 H& p # n- j, X0 h8 y* f4 t 用料 : 8 Y4 t# i& n7 t8 m! \9 P& B; q / G* p" z H( I5 ?" o0 [) v( S笋干 若干 五花肉（稍肥） 500克 5 Z* k0 t& g, p) S9 r老抽 4～5大勺 生抽 2大勺 $ ~- h! ?# P/ T' ]白砂糖 3～4大勺 盐 10～15克 料酒 15克 0 c: c1 [+ ^ _4 f- n/ B. N $ H! f- ` R4 _8 e9 x做法 : 1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软（大约需要一周时间），然后切成薄片（越薄越好）；放入大锅中，用清水煮20分钟，出水去味备用； 2. 五花肉切成稍大的块，冷水下锅烧开，焯出血沫后用热水冲洗干净；不放油，在炒锅中煸出油脂，加入料酒、老抽（着色）使肉块上色， 3. 准备稍大的炖锅/砂锅，放入出水后的水笋和五花肉，加入开水至锅中材料水平位置；大火烧开后，再加入适量老抽为水笋上色，然后转小火焖煮2～3个小时，调入生抽（增鲜）、盐和糖，再续煮2～3个小时即可。 , j6 J' M) ~1 T2 [ # _/ Y. u) |7 {% o9 V R5 d% Q! g& n+ u* k. X( D8 @) |8 f3 L小贴士: 5 [9 Z0 z( s$ j( N, _; e- t 2 |/ u# p' ^; U; r1 M* G8 s水笋烧肉，用的是福建永安笋干，亦称「闽笋干」；只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年，几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」，一般都会做上一大钵斗（陶制的容器），从除夕吃到正月十五。 泡发笋干最好用淘米水（清水也可以），也说不清为什么，只是传统做法，估计是淘米水去污效果好；笋干浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味；五花肉在这道传统菜里成了陪衬，几个小时煮下来，最后几乎找不到一块完整的肉，差不多都壮烈地殉型了；但水笋却越煮越好吃，那是因为吸饱了肉汁的缘故。 ; @. S& y* _; w! j$ yぽぽぽ