卤水鸡尖

清淡的云

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2 D* l1 q, Y( Z ∟∟∟ 5 h* y; E+ _& B0 A0 T7 T 5 u4 s3 s# ]" ]$ U5 C 用料1 ： 9 ~- v5 b# }1 n; V/ }' s4 ~% F 鸡翅尖 500克 卤水 2000克 8 _' N' f9 \" N/ m$ K( q5 }% I5 L 用料2 (红卤水)： " u9 t% {1 b1 u; X 9 P; y# _8 D9 ~8 H7 v# }" u8 m; B8 A八角 5克 桂皮 3克 小茴 3～5克 甘草 2克 3 m* O4 s; [5 L; j6 _( O+ b三奈 2克 甘菘 1-3克 / A3 n. B h# J& t- I+ }: T花椒 4克 砂仁 2克 草豆蔻 1克 草果 3克 丁香 1-3克 红曲粉 5克 红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破） 生姜 20克 大葱 30克 s8 A) o# s5 Y6 {& o绍酒 100克 冰糖 70-100克 2 k& v5 ^. Q1 |/ K清水 100克 鸡精 5克 % k. y' B! d3 a ?盐 5克 高汤 2500克 色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克） 纱布袋 1个 做法1 ： 4 D. O% S! E( f% p5 u' o 7 {1 _. \! K3 W9 h: s& P1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用 ' Z5 b6 ~6 ]$ j0 X* } d, U2.自制卤水一罐 # R4 @ D: H0 y& [# m: f3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖 4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可 5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火 6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可 ( k5 M n% w0 l 做法2 (红卤水)： ; O2 e) Z" \0 _# T* c7 P4 a4 e 1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 6 z$ L( C) \4 o0 A/ i2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 4 u5 K0 a% P9 s3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 , s' R3 Q* ]$ K) @ * a! H8 Y3 @8 T0 S0 ^小贴士： * @" H0 @7 z9 @# Z1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； 2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； 3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； 0 i. Q( Z8 k$ v, H' R; c5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 . x8 D( `9 M: t. v: [: m卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 2 M3 X! o5 d( M# Q3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 % K: `; W) f2 W卤水的保管 : A9 @& D9 s5 ^/ o4 Q0 Q9 p, g3 h) c1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可 ∟∟∟