本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 ' p. ^. }4 X, c' ^( {
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. `) [! [" g8 q. C% U/ n. Y1 L 皮蛋瘦肉粥作为一道风靡全国的广东粥，几乎所有的粥面店、茶餐厅甚至一般餐厅都有提供，就连“洋快餐”肯德基都以它作为早餐的主打之一，可见其受欢迎程度之高。/ O* z i: g/ Y9 P7 s8 F+ e: I
皮蛋瘦肉粥做法虽不尽相同，但所用材料基本一样。街面上的做法大抵是先熬好一大锅粥底，有客人点时，再加上作料，有的能再次煮滚，有的甚至只用热粥底一浇就上桌了，鲜有水米交融、肉蛋嫩滑的口感。肯德基的皮蛋瘦肉粥更是米是米、蛋是蛋、肉是肉，更兼用了咸肉，就更不对味了。
3 x6 P) O8 j6 f; j 想要吃到用料放心、口感软糯的粥，就只有在家里。
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! [. b6 K, \% a: u2 c+ v 因为家人喜欢，这款粥已经煲了几年，用过很多方法和不同的作料，不断总结兼不断学习的结果，小有心得——
# N0 R7 b- [+ g9 f7 n" Q; ~3 i! J6 b 一，米。一半泰国香米，一半东北珍珠米，混合使用，既有香米之香，又有珍珠米之糯，用糯米反而不美。煮粥前，先将米淘洗干净，加一滴色拉油，静置1小时以上，可令粥更绵烂、更顺滑；$ d- B3 w5 s/ a! @4 ?7 S9 N
二，水米比例。1:10最佳，指体积，而非重量。这个比例最容易煮出稠粘绵密、“相濡以沫”的状态。太稠或太稀口感都不好，当然也还有自己喜欢的口味在里头。( m4 ]9 _/ B+ u; h
三，肉的处理。要想粥中肉味浓郁鲜香，就不要用熟肉、咸肉或提前将肉焯熟。要将整块的肉与米同煮，用浸泡、撇沫等方法使肉去腥、去血水；再将煮熟后的肉撕成细丝，重回锅中，米肉才更相容，甚至连肉丝都能吃到丝丝香滑、入口即化的口感呢！如此炮制，就知道那些肉丁、肉片等煮出的粥有点儿不靠谱了！! t* f t0 w+ v% C4 ~& t" X
四，家中煮粥，贵在用心，材料做法固然重要，更要耐心掌握火候，始而大火，再则中小火，煮粥的过程中还要不断搅拌，特别是在粥将成时，否则糊了锅底就前功尽弃了。所以煮粥的时候就守在锅边，不要看电视去了。 配上几碟小菜，就是一顿适合全家人胃口的晚餐了。
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9 [1 Y, [1 M* R, w 皮蛋瘦肉粥9 A8 u3 W8 ~+ r( u
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材料：8 y S# f8 T& i/ P* k
主料：香米75g，珍珠米75g，清水2000ml
4 u9 X L% k4 H$ U/ x- S, p& c: B配料：皮蛋2—3颗，猪小里脊1/3小条，葱花适量，姜丝适量
8 l% f3 G; n: c% V: k作料：盐1小勺，鸡精1小勺，香油少许. Q$ m; U& D) ]1 E$ E
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做法：
! \& M4 G8 ~" i3 t2 x6 ?3 z, k* |1、香米和珍珠米略淘洗，加入一滴色拉油（我用玉米油）拌匀，静置1小时；" H: V$ d9 h8 b
2、皮蛋去皮洗净，切成丁；1 F- [; n+ g) E3 x( w3 F# G" ?
3、猪小里脊提前用清水浸泡3小时以上，中间换水多次，泡至无血水渗出； a( t0 M! Q1 w2 O" s- g
4、锅中加足水，小里脊凉水下锅，小火慢慢煮开；! f6 n( }# `/ s( Y* c/ @6 F
5、打干净浮沫；1 I3 S) f$ ~0 a
6、下入米；
* C% d9 \9 }. v9 N7、大火煮开，中间搅拌多次，防止糊锅底；
! o. t& t, v7 C& c: q5 V( @; `" c8、捞出里脊；转小火，加盖继续熬粥；
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9、待里脊冷却至不烫手，带上一次性手套，将里脊撕成细丝；* c8 R. U8 V0 N* }2 K
10、待锅中米开花后，加入里脊丝；% _0 C, H8 E! R: y7 m$ c
11、加入皮蛋丁；1 r; \, G5 r6 M- R! u1 w, y6 B
12、大火煮开后，再次转小火，加盖，慢慢熬煮至水米交融，皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态；
" s9 f8 ~( f8 T6 G% ?13、下入葱姜丝，搅拌均匀；
/ t) v) a/ i6 X5 {6 V4 x, Z14、加入适量盐；4 P d" `7 }9 M, e5 \( U# S$ c
15、适量鸡精；
, H4 E5 {5 s2 O$ Z( }16、几滴香油，搅拌均匀，关火即可。
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5 ?! _) ^% ~' l: q( Y吃得时候，再撒上适量姜丝和葱花点缀即可——
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古人食粥： 苏东坡有书帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。” 陆游作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
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发表于 2012-10-31 13:35
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