开水白菜

叶子

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( I, m& f0 P. |/ H/ a ㎡㎡㎡ 9 {* u' c n5 u* R四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 / p+ V0 z( I! [5 W这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 " d0 t; i, p4 b! z! V, c 原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 ( Y) e# m5 y6 _/ ~7 h) ~调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 / I7 N0 x( p" c+ h+ x4 b, ^ ] & w3 ~& c Z. Y* H7 n / t/ H& p' X( h" ~0 g# C R 制作过程： 2 W1 M# q5 Y: ~4 C1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 2 J0 ?' }3 E3 w4 Q2、温水洗净杂质。 3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) & W. i- }, F. O! ]1 z& [/ _. k. e4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 o- T; F# G0 a+ ^6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 ! A; e0 i0 ~$ A) P5 K) @& R 9 ^& i4 o% j: u1 A2 D1 i1 g# z 7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 $ H E2 S, l1 ], N5 [/ r$ v8 _8、将清汤过滤掉杂质。 9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 ; v3 W& c1 W7 b& j! _9 G11、慢慢析出清汤即可。 - g2 \& z+ ?2 R4 f; g12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 6 R! O: J1 {# z2 y* b8 m( x . o! B' a8 e* s: r0 p13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 8 \, G5 K8 J& O+ {# O0 T14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 4 ]6 O1 S; \8 D. U: f6 t15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 ' P- ]% z6 ^: q16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 . T5 i4 d6 X b/ f ) ^$ z7 `% B0 O, H( b/ A; ^ + ?& m; R2 [0 ^( d& k 1 M/ g4 \0 _0 q, V 标签：开水白菜 ㎡㎡㎡