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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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# N9 G4 {9 w) z要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。% ?2 s9 p+ U6 i# p
这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。% P, O% ~5 `6 I- `+ K1 G, c* p; `
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做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。! W% H/ B9 r7 e i- K3 J' f/ x, F' O
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1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
( S( H* X' `. N 2，如图片掉鱼片 。
! I1 p% ]( b. Z1 S 3，把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。
, x( L/ J9 R! }2 Q2 s 4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
" w# [7 i. C) f5 A. n9 \ 5，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
) I `1 [' u4 w+ ^) g& { 6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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; k. J: R! Z) a9 X; N3 s' X 【原料】：
4 P# A- a9 [( w2 v3 Z1 Y! M: ] 黑鱼一条 酸菜半棵7 X1 d: O! l' |- B
7 i+ b& {8 j* s2 z f9 t 【配料】：% c: K" B" e" |' b
葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把
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【腌料】：
2 w# n5 i1 `( j" X0 q- ]( E } 盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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9 O7 ?% @ i( r 【调料】：
6 \/ o7 g1 q Q& b1 u 盐一点五茶匙 + g, D+ _# c, W |0 H
$ d# X4 ]) o& I) g" T% h* ? 1，原料。
6 W, a8 M8 l, h' o: |( u1 x 2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。, E3 z, m' ^1 N: A3 P+ R5 ?
3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
1 x, Y( s. V A. ]( `% o 4，酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。- ?7 [8 C4 Z# i# @9 m$ k. W# z3 T
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5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。. [7 R% N9 B F, R& `: D
6，放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。7 D6 ^3 i) V8 @9 [) d- W" v" J
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
$ _; U% o! b6 R 8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。, ]9 |$ F# b& H8 o1 r
9：过滤鱼汤倒碗中。
: a' l0 C2 H5 {# D" o 10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
' Q9 ~( t1 |. S' m3 L. v4 k- `; y# d 这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~
N: {9 \& p2 A. A, T后话：6 F `% }( @: d8 P# N# R9 K9 V
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
5 Z0 R+ h5 L6 [, [* d4 x4 c# B/ W' f w0 w 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
* V' {* S* j8 L) e 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
3 P, x( S% B/ x! x& }; T 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
/ }# V3 S- C4 u$ I& i 5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
4 s7 O; U& y$ D! r7 ` 6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
* W/ S* p4 K; S1 \! n1 w$ E" ^ 7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。$ ^; ~5 h/ x+ J1 p4 u k, q( Y
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
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发表于 2012-10-27 20:43
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