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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:43 编辑
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戚风蛋糕一直是我引以为自豪的，因为从做第一个开始，我就很满意。没有过开裂，没有过回缩，口感也很好。唯一不足的是，第一次用了八寸的模子，料大概是六寸的或者更少的，所以只够把模子底铺满，再膨胀也没有模子高，显得很薄，但即使是这样，也足足吃了两天 流汗 。后来买了两个一磅的小模子，真是好用啊，不仅用量可以节省很多，关键三口五口就吃完了。老公的馋虫刚刚被勾起来，就没的吃了，只能盼着下次再做。嘿嘿，这样的话某些同志就一直可以当我的小白鼠了，呵呵。
# t0 j, a* U3 k& V7 S! ]在着手做戚风之前，看了网上的好多方子，也翻了不少书，其中有一本《烘焙教室》真是实用啊，特别是对于我这种绝对入门级的新手更是再合适不过了。书上介绍了几种戚风蛋糕的制法，网上流行的都属于蛋白与蛋黄分开打法。另外，书上对于各种失败的情况也有分析说明，我列出来供和我一样的新手们学习，少走些弯路嘛！3 H/ q. B; }8 {
1、不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；温度太低（发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕未发起）；
/ A; o! S) _/ D7 q9 o2、组织太多孔：过度打发蛋糊，空气太多；温度太高；0 e- O( N' U7 d% |
3、表面裂开：烤箱温度高； U/ ]" A+ b3 L$ P' |; b G& O
4、下陷：在烤箱中被移动，破坏组织；太多空气；面粉不够；炉门常开；5 u1 L1 ]9 \5 \* x7 ~* V b
5、表面有亮点：打发时间不够。
3 ?& g, Z+ |' K# a说正题之前再啰嗦一句：我用的是水浴法，不用倒扣。材料（2个1磅模子）：8 g. F: _0 a, _5 d5 K- a) A
鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。步骤：! ^( f, k6 I; y, d8 }) Z# ^+ d3 p
1、制作蛋黄糊：将水、油、糖粉倒入容器中，并搅拌均匀。
$ M n( n& _/ K9 e2、分蛋，把蛋黄倒入，并搅拌均匀，蛋清倒入另一盆中备用。放蛋清的盆一定要无水无油。
$ N1 X6 `5 t- N% f/ L* A$ Y w3、搅拌均匀后，筛入低粉和玉米淀粉。" M6 J) K o2 O
4、拌入面粉之后拌匀，蛋黄糊最终的样子。
# I# M4 @" g f+ f# o9 ?' u5、接下来做蛋清糊，在蛋清里加两滴白醋，然后打发。
; S; q7 ~ C3 u! C6、在打发出粗泡时，加入部分糖粉，之后继续打发，并把糖粉分几次加入。+ l& D6 W. Z* w \# s. S9 E
7、蛋清糊打发好的样子，要有明显的纹路，而且倒置也不会滴落。总共打发的过程需要十几分钟。
; x1 U4 T: k' t8 q8、接下来，把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中，并小心用十字切的方法拌匀。这个时候可以预热烤箱180度，同时把下层的烤箱盛上热水。$ r: b, X3 y+ v% ~
9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中，抓上把葡萄干放进去，一起拌匀。% C) M/ f) B! F
10、最后，倒入模具中就可以了。可以稍微在桌上震一下下，我的经验是不要震的太猛，而且只要一下下就好，否则空气被震出的太多，蛋糕发死。5 m n X5 m: o: J
11、蛋糕入炉，水浴法，180度，40分钟。
. _9 P* X5 ^, S$ p! C3 ^, G- Q大功告成~~
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发表于 2012-9-19 13:56
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