年轻人必须知道的71个做饭技巧（二）

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厸厸厸 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑； 　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； 　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味； 　　42、炒波菜时不宜加盖； 　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩； ( Y* s2 R( N0 U# X8 W　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口； O; {& J* g: I4 r) b) L0 @4 r　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口； 　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡； 　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐； 　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩； * J6 v6 ^' W# E% T0 }9 P1 X7 t* ]3 B　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美； 　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香； ' g; I1 U3 M+ M& Q- F2 q　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香； 3 q4 ^& Y; q) s% K3 W$ `　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白；54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀； 　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好； 2 ~) b' N' F R$ D9 G9 I5 {　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减； 　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除； 　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入； 　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒； 　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味； 　　61、菜太苦，滴入少许白醋； 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中； 　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中； 9 g. O6 L+ n, O, X/ T" J3 w. O　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初； 　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香； 　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜； ' C( V3 a( d* w4 N! y0 R1 q* r9 {) C1 I/ v　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈； 0 k6 q- ]! Z6 i7 [0 ]　　68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜； ' P5 O- @" o: n( b2 ` \) ?. m　　69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味； 9 g+ [ b7 V a' Q: j　　70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯； 　　71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 厸厸厸