回锅肉的做法

jay

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　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

( E: \5 o/ p  ~3 P% I　　葱段3节
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　　大蒜3瓣

　　姜一小块
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　　花椒15粒
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　　郫县辣酱2汤匙（30g）
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　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
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$ j: c% D. ~! R2 L% N! K! D1 K　　酱油1茶匙（5ml）

　　白砂糖1茶匙（5g）
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- u2 S/ ?" z1 Y3 \　　豆腐干200g

　　青红椒各一根
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　　蒜苗4根（也称青蒜）

( i- }6 y' W* C3 X+ P　　盐少许

8 [: z- q: V& X1 _　　鸡精少许

( \3 K+ l5 u/ o: k4 _/ Q  ]* Q　　做法：

7 L, J( Y; y3 d7 D　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
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( Y; `3 v- m! K, n　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
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* l- e( o6 n) z5 \& r. R　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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　　罗嗦一下：

　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。
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　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。

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　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

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　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。

; J& C1 s. M) d/ T8 b& s　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
+ T$ _* s5 T9 a7 [# k/ l　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　

　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。

, {/ s7 u0 V) a　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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* O; \) E- I6 K5 ^1 T; v　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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