老上海面馆的金字招牌辣肉面

三五斗

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食材清单（2人份）：
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! L! X- a' c& E3 g# {  K. `1）去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
" o$ R% y+ Y, u; |2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
- c4 y' M1 G1 E, {1 O4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
2 q6 M* B6 O: L! s9 i% j- m+ \5）大蒜：1瓣，10克，切成细末
6）生姜：5克，切成细末
* ]( I& w  g2 [  L$ c7）小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
% v3 S' X" Q) n# F! [! S7 i8）红油豆瓣酱：30克
+ N3 n8 B8 g2 b6 ~5 E" Q9）葡萄籽油：30克＋15克
10）白糖：10克
$ |# X5 R" {! n3 E11）细面：300克
12）麻油：4克

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/ d; Z$ L5 C" m* c! P制作方法：

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0 U* m! S9 q9 m, y/ R" _1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。
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2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

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3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，

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4 N8 ]0 @: Q4 \7 o# ^. M# Y  l4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。
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5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，



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; @% i; h5 u; I1 Z2 a6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。
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7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。

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+ f% p7 Q2 F8 _8. 用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。

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9. 把10克大蒜切成细末。
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10. 把5克生姜切成细末。
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9 g" ?$ h3 `6 W8 s, ]11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。
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12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。


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13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。
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, P. v, W9 r: Y. v0 D7 |" f% A14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。

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15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。

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16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。

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, q9 c0 w, U5 T  k* Q( ?17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。
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5 g, S& @1 ?, o$ g# b18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。
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/ n: v' P6 ?4 ]19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。
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20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。
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2 b, J' S2 d- k% J; [$ D21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。
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制作要点 ：

  `/ _1 j1 O/ f$ Y  l
/ n- ]6 ?0 M9 N  }" S制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。
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